ερωτικές συνταγές

Γράφει ο Δημήτρης Παπαζυμούρης

Αφιερωμένο στη “Μαμίκα”, Ιωάννα Τριανταφυλλίδη

Η πολίτικη βασιλόπιτα της Μαμίκας συνόδευσε κάθε πρωτοχρονιά μου από την εποχή που ήμουν έφηβος. Η “Μαμίκα”, κατά κόσμο Ιωάννα Τριανταφυλλίδη, ήταν η πολίτισσα “αρχηγός της οικογένειας” των πιο στενών φίλων της οικογένειάς μου και γιαγιά των παιδιόθεν κολλητών μου φίλων, Κλεάνθη και Γιώργη, που της είχαν δώσει αυτό το παρατσούκλι.

Μιλάω για ένα πληθωρικό άνθρωπο με απίστευτο χαρακτήρα, γνώσεις, καλλιέργεια, χιούμορ και αγάπη για τη ζωή και βέβαια για μια γυναίκα με τεράστια έφεση στο χώρο της γαστρονομίας, που αποτέλεσε σημαντικό δάσκαλο γαστρονομικής κουλτούρας για μένα, πράγμα που δυστυχώς ποτέ δεν έμαθε.

Θέλω λοιπόν εν τάχει να σας διηγηθώ την ιστορία της ζωής της, γιατί λέει πολλά για τον άνθρωπο πίσω απ’ τη συνταγή που σας καταγράφω πιο κάτω.

Γεννημένη το 1897 στα Βουρλά της Σμύρνης, στα 16 της η οικογένειά της κανόνισε κατά τα έθιμα της εποχής, να παντρευτεί ένα σύζυγο 40άρη, τον Κλεάνθη Τριανταφυλλίδη που ήταν τραπεζίτης και έτσι εγκατέλειψε το σχολείο. Τις δύο τελευταίες χρονιές του σχολείου όμως, η Ιωάννα που πλέον διέμενε στη Κωνσταντινούπολη, μελετούσε απ’ το σπίτι, παράλληλα με τα συζυγικά της καθήκοντα και το 1915 γέννησε ένα γιο, τον Ιωάννη. Σύντομα όμως χήρεψε, όταν η ίδια ήταν 26 χρονών, με τον μικρό Γιάννη μόλις 8 χρονών και βρέθηκε ξαφνικά μπροστά στη πρόκληση και την ευθύνη να μεγαλώσει το παιδί της και να ζήσει αξιοπρεπώς μια και ο μακαρίτης είχε φάει όλη τη περιουσία με τον αδερφό του, κάνοντας τους πλεϊμπόυς της εποχής. Καθώς είχε μάθει μόνη της Γαλλικά μελετώντας στο σπίτι, πήγε στη Κωνσταντινούπολη και προσελήφθη στη Γαλλική τότε τράπεζα Banque Ottoman, αποτελώντας ένα πρωτοποριακό παράδειγμα single parent, πριν αυτός ο όρος χαρακτηρίσει τις καθημερινές ηρωίδες της σύγχρονης κοινωνίας. Να προσθέσω σ’ αυτό το σημείο πως εκείνη την εποχή έκανε παρέα στη Κωνσταντινούπολη με τη Μαρία Ιορδανίδου, γνωστή ως Λωξάντρα, που εμείς γνωρίσαμε μέσα απ’ τη λογοτεχνία και το σήριαλ στη τηλεόραση, αλλά όλοι μας διαπιστώναμε πως και η ίδια η Μαμίκα ήταν πολύ κοντά στον πληθωρικό χαρακτήρα της διάσημης φίλης της.

Το 1931, με τον Γιάννη 16 χρονών, έρχεται στην Ελλάδα, στη Νέα Σμύρνη και πιάνει δουλειά στην ΟΥΛΕΝ ως γραμματέας διοίκησης βάζοντας τον γιό της να τελειώσει σχολείο στη Λεόντειο και στη συνέχεια φροντίζοντας να σπουδάσει στο Πολυτεχνείο, πολιτικός μηχανικός.

Παρά την εντυπωσιακή της εμφάνιση και τις αμέτρητες περιπτώσεις σεξουαλικής παρενόχλησης που δεχόταν στο επαγγελματικό της περιβάλλον, δεν ενδιαφέρθηκε ποτέ να συνάψει άλλη σχέση με άντρα, ήταν δοσμένη στο καθήκον της ανατροφής του παιδιού της και στη συνέχεια των εγγονών της αλλά και στη προσωπική της καλλιέργεια. Όσο εργαζόταν ακόμη, σπίτι της, φρόντισε να μάθει μόνη της Αγγλικά και Ιταλικά και το 1956 που συνταξιοδοτήθηκε και όντας γιαγιά πλέον, άρχισε τις περιοδείες της στην Ευρώπη. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τις διηγήσεις της από εκείνα τα ταξίδια, τα Κυριακάτικα μεσημέρια που συχνά πηγαίναμε να φάμε όλοι μαζί στο φιλόξενο σπίτι της Νέας Σμύρνης, με τη μεγάλη ροτόντα γεμάτη πιάτα απ’ τη πιο νόστιμη σπιτική κουζίνα που μπορεί κανείς να φανταστεί. Γιατί η πολίτισσα μαγείρισσα Μαμίκα, είχε φροντίσει να αναγάγει την ταλαντούχα στη μαγειρική νύφη της, την κυρία Άννα, στη πιο καλή οικιακή μαγείρισσα που έχω γνωρίσει στη ζωή μου.

Εν μέσω εκλεκτών εδεσμάτων λοιπόν ως έφηβοι, ακούγαμε για τις ιστορίες απ’ τα ταξίδια της Μαμίκας στην Ιταλία, στη Βουδαπέστη, στο Παρίσι, στην Ανδαλουσία και αλλού που πήγαινε με πούλμαν, οι οποίες είχαν ένα κοινό χαρακτηριστικό. Οι ιστορίες της πέρναγαν από τον πολιτισμικό θησαυρό της κάθε πόλης όπου αφιέρωνε ως εισαγωγή ένα λεπτό κατά μέγιστο, στο κυρίως θέμα που δεν ήταν άλλο απ’ την λεπτομερή διήγηση του κάθε ενός ξεχωριστά πιάτου που δοκίμασε, με πλήρη ανάλυση γεύσεων και υφών. Ενθυμούμενος αυτά, είναι απόλυτα προφανές από που εμπνεύστηκα και εγώ να ανακαλύπτω γεύσεις στη διεθνή κουζίνα και να μπορώ να τις διηγηθώ, να τις περιγράψω με λέξεις. Το ημερολόγιο που κρατούσε, αντίστοιχης λογικής. Μια εισαγωγή για την πόλη και από κάτω καταγεγραμμένες συνταγές. Φρόντισε να παίρνει τις συνταγές απ’ τους μαγείρους των εστιατορίων που επισκεπτόταν, να τις καταγράφει γλαφυρά και έτσι έχω σήμερα στα χέρια μου, φωτοκόπιες από περίπου 100 τέτοιες συνταγές, που θα άξιζαν να αποτελέσουν βάση για ένα μοναδικό βιβλίο μαγειρικής.

Γιατί η Μαμίκα δεν ήταν απλά μια καλή πολίτισσα μαγείρισσα αλλά είχε βαθιά ανεπτυγμένη γαστρονομική κουλτούρα, είχε εξαιρετική αίσθηση των γεύσεων, των συνθέσεων, των υφών, των τελετουργιών, και της πολιτισμικής τους σύνδεσης με τον κάθε τόπο. Και όλο αυτό το μετέδωσε στο γιο της και στη νύφη της ως έμπνευση και γνωστική παρακαταθήκη που τους έκανε μερακλήδες, αλλά και στα εγγόνια της, τους κολλητούς φίλους μου, και μαζί μ’ αυτούς, πήρε η μπάλα και μένα. Συνειδητοποιώ πως πολλά σημεία αναφοράς που με βοηθούν σήμερα να κάνω αυτή τη δουλειά με τον τρόπο που την κάνω, έχουν τις ρίζες τους σε εκείνα τα ονειρικά τραπέζια στα 70’ς που ακούγαμε τις ιστορίες της. Υπέροχος άνθρωπος, δυνατός χαρακτήρας, πληθωρική προσωπικότητα! Η αφιέρωση αυτής της συνταγής στη μνήμη της είναι το λιγότερο που μπορώ να κάνω για αυτό που πραγματικά της χρωστάω, την πολύτιμη παρακαταθήκη γαστρονομικής καλλιέργειας που μου έδωσε και αποδείχτηκε χρήσιμη 30 χρόνια μετά που μας άφησε, καθώς στηρίζει φιλοσοφικά αυτό το ιστολόγιο.

Επιστρέφοντας στη βασιλόπιτα, να σας πω πως πήραμε την γλαφυρά καταγεγραμμένη συνταγή της Μαμίκας, γραμμένη σε οκάδες και δράμια, την μετατρέψαμε σε σύγχρονες μετρήσεις (1 οκά = 400 δράμια = 1.280 γραμμάρια), μειώσαμε την ποσότητα στο μισό για μια μεγάλη βασιλόπιτα ή δυο μικρές, την εκτελέσαμε αποσαφηνίζοντας τις δημιουργικές ασάφειες στη δικιά της περιγραφή και βγάλαμε ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά στο πρωτότυπο όπως το θυμάμαι. Θα μπορούσε κάποιος να κάνει το ζύμωμα με μίξερ και το ειδικό εργαλείο, αλλά εμείς ακολουθήσαμε τον τρόπο που μας έγραφε με την τεχνολογική ένδεια της εποχής. Νομίζω πάντως πως δεν θα είχε θέμα, να ζυμώσει κανείς στο μίξερ.

Το πιο όμορφο στοιχείο τελετουργίας της συγκεκριμένης συνταγής είναι το γεγονός ότι η Μαμίκα κοιμόταν μαζί με τη ζύμη, για να παίρνει θέρμη απ’ το σώμα της και να φουσκώνει το ζυμάρι. Το αφήνω να το διαβάσετε ακριβώς όπως το είχε καταγράψει.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Η συνταγή ξεκινά το απόγευμα μιας μέρας και ολοκληρώνεται το μεσημέρι της επόμενης. Καλύτερα να γίνει στις 30/12 για να ψηθεί το μεσημέρι της παραμονής και να κοπεί την επόμενη που θάχει φύγει η υγρασία και θάχουν δέσει ιδανικά οι γεύσεις.

Δεν θα την έλεγα εύκολη με την έννοια ότι έχει κόπο και ζύμωμα, αλλά απ’ την άλλη δεν είναι κάποια ιδιαίτερα κομπλικέ διαδικασία. Το πρώτο στάδιο θέλει ένα δεκάλεπτο, το δεύτερο με το ζύμωμα μισή ώρα, το τρίτο με το πλάσιμο 10’ λεπτά και το φούρνισμα 40’.

Η πίτα είναι γεμάτη αρώματα από μαχλέπι, βούτυρο και γλυκάνισο με τα δυο ειδών σουσάμια να γαργαλάνε τη γεύση και να απογειώνουν τον γευστικό χαρακτήρα μια πολίτικης βασιλόπιτας.

Η συνταγή εδώ:

https://caruso.gr/politiki-vasilopita/