ερωτικές συνταγές

Η μαγειρική, ειδικά στη χώρα μας, καταγράφεται στο συλλογικό υποσυνείδητο κυρίως ως μια τέχνη, δηλαδή ως μια διαδικασία που επικεντρώνεται σε ειδικές ικανότητες, πείρα, παράδοση, ταλέντο, αισθήσεις, εμπνεύσεις, κουλτούρα, μνήμες και γενικά συναισθηματικές ανθρώπινες αξίες. Και βέβαια κανείς δεν αμφιβάλλει ότι όλα αυτά ενυπάρχουν στην μαγειρική, αλλά πρέπει ν’ αναγνωρίσουμε ότι αποτελούν μόνο τα στοιχεία που μας συνδέουν συναισθηματικά μ’ αυτήν, δηλαδή περισσότερο εκφράζουν της αγάπη μας για την “τέχνη” της, και λιγότερο εξηγούν την βαθύτερη και πιο πεζή ίσως, ουσία της. Η ‘Τέχνη” λοιπόν είναι η ορατή κορυφή του παγόβουνου, αυτή που επιλέγουμε συναισθηματικά να βλέπουμε και να μυθοποιούμε, καταπιέζοντας την περιέργεια να ανακαλύψουμε τι βρίσκεται από κάτω..

Λίγοι βέβαια μιλάμε γι’ αυτά τα πεζά και ορθολογικά στη δημόσια σφαίρα, που κατακλύζεται από μια εντελώς επιφανειακή ή αδίεξοδα συναισθηματική αντιμετώπιση της μαγειρικής που δεν προσθέτει νέα γνώση, απλά διαιωνίζει ότι ήδη ξέραμε !

Πόσοι και πόσο έχουν πραγματική περιέργεια ν’ αντιληφθούν τι συμβαίνει στο φαγητό μας όταν “μαγειρεύουμε”, με όρους επιστημονικής αλήθειας;
Εγώ πάντως αν και συνδέομαι πολύ βαθιά συναισθηματικά με την μαγειρική, είμαι ταυτόχρονα ένας απ’ αυτούς τους περίεργους, ορθολογικούς νέρντς που θέλουν να αποκρυπτογραφήσουν τον έρωτά τους, κι αν κρίνω απ’ το μέγεθος της ανταπόκρισης στα μυστικά που αναφέρομαι στο “γιατί” πίσω απ’ το “τι” στις συνταγές μου, υπάρχει ευτυχώς αρκετό και αυξανόμενο ενδιαφέρον.

Μέσα στο πλαίσιο αυτών των σκέψεων λοιπόν και όσο μου επιτρέπουν οι γνώσεις μου, ο χρόνος μου και η ικανότητα να επεξηγήσω κάτι βαθιά επιστημονικό με απλούς όρους, θα προσπαθήσω να καταγράψω συνολικά σε μια σειρά άρθρων, κάποιες πολύ βασικές, επιστημονικά εξηγήσιμες αλήθειες, που βρίσκονται πίσω από τις καθημερινές τεχνικές. Με αυτόν τον τρόπο ελπίζω να σας μεταδώσω μια νέα οπτική της μαγειρικής που εξορθολογίζει και τεκμηριώνει τις συνήθεις πρακτικές μας στη κουζίνα. Αυτή την οπτική που βρίσκεται πίσω απ’ τον τρόπο που εγώ τουλάχιστον έχω μάθει να λειτουργώ και να σκέφτομαι στην κουζίνα τα τελευταία χρόνια.
Σημειωτέον ότι εμένα μου πήρε πολλά χρόνια, εμμένοντας σε σοβαρές πηγές γνώσης ως ερασιτέχνης μάγειρας, για να βρω και να καταλάβω την αξία αυτών των “μυστικών”, προκειμένου να φτάσω να μπορώ σήμερα να τα εκφράσω και να τα μοιραστώ.
Φιλοδοξώ λοιπόν να τα καταγράψω συμπυκνωμένα, με λογική συνοχή, παραδέιγματα και συμπεράσματα, ώστε να είναι μια ενδιαφέρουσα αφήγηση που χαρίζει ουσιαστική γνώση και χτίζει μια βαθύτερη τεχνική κουλτούρα πίσω απ’ τη μαγειρική.

Υπόψη ότι η αφορμή γι’ αυτό είναι πολλά ερωτήματα που δέχομαι και απαιτούν αναλυτική επεξήγηση, καθώς και πολλές λάθος συμβουλές και πεποιθήσεις που διαβάζω στα σόσιαλ μήντια (γιατί ευτυχώς αποφεύγω την ελληνική τηλεόραση) που υποδηλώνουν μη κατανόηση των βασικών αρχών της μαγειρικής ως επιστήμη.

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΕΠΕΞΗΓΗΣΗ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ

Θέτοντας το ερώτημα

Εμπνεόμενος απ’ την μεθοδολογία που χρησιμοποιεί το Harvard & το Hong Kong University όπου παρακολούθησα διαδικτυακά μαθήματα στην Επιστήμη της Μαγειρικής, θα σας εισάγω σε ένανα επιστημονικό τρόπο σκέψης μέσα από μαγειρικά θέματα που θεωρούμε εντελώς απλά και σχετικά δεδομένα. Πάμε λοιπόν να θέσουμε ένα πρώτο πρακτικό ερώτημα που έχει να κάνει με το τι συμβαίνει στις κυρίαρχες μεθόδους καθημερινής (και εστιατορικής) μαγειρικής.
Για να γίνει κατανοητή η ανάλυση θα πάρουμε ως σταθερό σημείο αναφοράς σε επίπεδο πρώτης ύλης το κρέας, που άλλωστε είναι και απ’ τα πιο δύσκολα και ενδιαφέροντα συστατικά αλλά στην πορεία θα αναφερθούμε και σε άλλα βασικά υλικά.

Το πολύ απλό ερώτημα το οποίο θέτω ως στόχο να καλύψω σταδιακά σε αυτή τη σειρά άρθρων είναι:

Τι συμβαίνει (και γιατί) σε μια πρώτη ύλη (εν προκειμένω στο κρέας) όταν το ψήνουμε στο τηγάνι, όταν το τηγανίζουμε, όταν το ψήνουμε στον φούρνο, όταν το μαγειρεύουμε με την χρήση sous vide και roner, όταν το ψήνουμε στα κάρβουνα, όταν το μαγειρεύουμε στα μικροκύμματα και όταν το βράζουμε;
Τι είναι ίδιο, τι διαφορετικό και που ταιριάζει ή δεν ταιριάζει η κάθε μέθοδος μαγειρέματος και γιατί;

Σημαντικό εδώ είναι να συμφωνήσετε ως αναγνώστες, ότι η πορεία προς την απάντηση του ερωτήματος είναι αυτό που θα σας γεμίσει γνώσεις και νέα οπτική, δεδομένου ότι η τελική απάντηση, μπορεί να είναι σχετικά γνωστή εμπειρικά, χωρίς σαφήνεια βέβαια στην αιτιολόγηση. Αλλά εκεί βρίσκεται και όλη η αξία του πονήματος….

Οριοθετώντας το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα

Το σημείο αφετηρίας για την κατανόηση των τεχνικών αυτών έχει να κάνει πρώτα απ’ όλα με το τελικό επιδιωκόμενο αποτέλεσμα που θα πρέπει να οριοθετήσουμε:

Ζητούμενο είναι σε γενικές γραμμές, ένα κρέας που είναι νόστιμο, “καραμελωμένο” εξωτερικά και μαλακό ή ζουμερό μέσα.

Δύο κύριοι στόχοι λοιπόν: ένας η νοστιμιά και η τραγανότητα έξω, δεύτερος το ζουμερό, μαλακό εσωτερικό, και απαιτούν εντελώς ξεχωριστή προσέγγιση και αναλυση

Στόχος 1. Νοστιμιά εξωτερική = Οι αντιδράσεις Μαγιάρ

Για να γίνει ένα κρέας νόστιμο εξωτερικά, νομοτελειακά θα πρέπει να προκληθούν μια σειρά από χημικές αντιδράσεις μεταξύ των αμινοξέων και των σακχάρων που υπάρχουν στους ιστούς του, οι οποίες θα μεταμορφώσουν την χημική του σύνθεση στο περίβλημά του, γεννώντας πάνω από 1,000 μόρια που οι αισθητήρες μας αντιλαμβάνονται ως “γεύση”. Ταυτόχρονα οι αντιδράσεις αυτές θα αλλάξουν το χρώμα του σε χρυσοκαφέ ως και μαύρο ανα περιοχές, και την υφή του (στο εξωτερικό περίβλημα μόνο) από μαλακή και χυμώδη, σε τραγανή (= πλήρης αφύγρανση).
Αυτές οι αντιδράσεις που ξεκινούν δειλά – δειλά από τους 120ºC, εντείνονται στους 140ºC και ολοκληρώνονται στους 160ºC, ονομάζονται, προς τιμή του
Γάλλου χημικού Louis Camille Maillard που τις ανακάλυψε το 1912. Πρόκειται για μια σειρά αλυσιδωτών χημικών αντιδράσεων, που σημειωτέον μέχρι σήμερα δεν έχουν πλήρως καταγραφεί και κατανοηθεί, οι οποίες προσομοιάζουν στην διαδικασία των αντιδράσεων καραμελοποίησης. Δεν χρειάζεται να μαθουμε κάτι περισσότερο γι’ αυτές, πέρα απ’ τον καταλυτικο ρόλο τους στη μαγειρική και το εύρος θερμοκρασίας στο οποίο ενεργοποιούνται.

Γιατί όχι αντιδράσεις Μαγιάρ σε βραστά ή παστά;

Απλά γιατί στο βράσιμο η μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να φτάσει το θερμαντικό στοιχείο, που είναι το νερό, είναι 100ºC και άρα είναι τεχνικά αδύνατον να ξεκινήσουν οι αντιδράσεις, ενώ στο πάστωμα η μετάλλαξη του κρέατος σε βρώσιμο, γίνεται μέσα από χημική επεξεργασία με αλάτι, ξύδι, λεμόνι κλπ. και χωρίς την παρουσία υψηλής θερμοκρασίας. Άρα οι αντιδράσεις Μαγιάρ απλά δεν είναι εφικτές σε αυτές τις μεθόδους μαγειρικής. Οπότε τρώμε ένα πιο μοναδιάστατο γευστικά κρέας επιλέγοντας βραστό ή παστό.

Και στα μαγειρευτά;

Στα μαγειρευτά φαγητά η κύρια τεχνική μαγειρικής είναι το βράσιμο σε κάποια υγρή σάλτσα με κύριο συστατικό κάτι που περιέχει νερό (π.χ. το νερό που εμπεριέχεται σε ζωμό, ή κρασί, ή ξύδι, ή λεμόνι, ή ντοματοχυμό ή εκχύλισμα λαχανικών κλπ.). Εδώ λοιπόν, λόγω νερού, δεν είναι δυνατόν επίσης να φτάσουμε πάνω απ’ τους 100ºC.

Γι’ αυτό όμως σε κάθε σοβαρή συνταγή μαγειρευτού κρεατικού, πρώτα σοτάρουμε το κρέας σε λάδι ή βούτυρο, παίρνει χρώμα που είναι η οπτική ένδειξη ότι έχουν γίνει οι αντιδράσεις Μαγιάρ, νοστιμίζει εξωτερικά μέσα απ’ τα νέα μόρια που δημιουργούνται και μόνο τότε το βάζουμε σε υγρό στοιχείο ή στη σάλτσα. Για να σοτάρουμε δε το κρέας σωστά δεν έχουμε τίποτα άλλο στην κατσαρόλα μας εκτός από λάδι/βούτυρο, γιατί αυτά μας επιτρέπουν να φτάσουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία, βοηθώντας τις αντιδράσεις.

Τα λαχανικά κρεμμύδι, καρότο, σέλερι, πράσο κλπ που αποτελούν γευστική βάση της σάλτσας μπαίνουν μετά, αφού βγει το κρέας γιατί το δικό τους σοτάρισμα προκειμένου να μελώσουν, απαιτεί χαμηλότερη θερμοκρασία και περισσότερο χρόνο. Δηλαδή άλλη η τεχνική με την οποία δίνουμε θερμική ενέργεια στο κρέας και άλλη στα λαχανικά, λόγω της φυσιολογίας τους ως υλικά. Επίσης, να συμπληρώσω πως αν είχαμε τα λαχανικά μέσα, μαζί με το κρέας, θα έβγαζαν νερό, οπότε και θα έριχναν την θερμοκρασία και θα εμπόδιζαν τις αντιδράσεις Μαγιάρ

Μα όλα αυτά δεν είναι το λεγόμενο “θωράκισμα”;

Θα μπορούσατε να το πείτε κι’ έτσι, αλλά επίτηδες αποφεύγω την λέξη για να μην διαιωνίζω την απολύτως λανθασμένη πεποίθηση πολλών, ότι με αυτήν την διαδικασία “θωρακίζουμε” εσωτερικά τους χυμούς του κρέατος, φτιάχνοντας μια σκληρή επιφάνεια και έτσι λένε, μένει ζουμερό μέσα. Αυτή η λάθος αντίληψη σημειωτέον προέρχεται από μια θεωρία του διάσημου
Γερμανού χημικού Justus von Liebig το 1847, η οποία χωρίς καν πειραματική απόδειξη μεταφέρθηκε από πολλούς σεφ ως απόλυτος νόμος σε όλον τον γαστρονομικά προηγμένο κόσμο της εποχής και χωρίς κριτική σκέψη, έφτασε και στις μέρες μας. Στον 20° αιώνα όμως, η θεωρία κατέπεσε πλήρως από επιστήμονες που πειραματίστηκαν σοβαρά επ’ αυτού, καθώς αποδείχτηκε ότι η θεωρία έμπαζε από πολλές πλευρές. Το ότι πολλοί συνεχίζουν να την πιστεύουν ακόμη και σήμερα είναι απλά δείγμα άγνοιας στα βασικά περί σύγχρονης μαγειρικής επιστήμης και φυσιολογίας τω κρεατικών. Στη συνέχεια της αφήγησης θα γίνει απολύτως εμφανές το πως πετυχαίνουμε να ελαχιστοποιήσουμε την απώλεια χυμών προκειμένου να βγει το κρέας μαλακό και ζουμερό και θα φανεί γιατί η θεωρία είναι εντελώς λάθος.

Στόχος 2: Το μαλακό και χυμώδες εσωτερικό

Για να γίνει κατανοητό όλο αυτό το κομμάτι πρέπει ν’ αρχίσουμε από μια στοιχειώδη αντίληψη της φυσιολογίας ενός κρέατος, χρησιμοποιώντας λίγη βιολογία. Να καταλάβουμε δηλαδή το υλικό και πως συμπεριφέρεται.

Σύσταση:

Ξεκινάμε απλά απ’ τη χημική σύστασή του υλικού μας. Δεδομένου ότι το κρέας που μαγειρεύουμε συνήθως είναι οι μύες ενός ζώου, αυτοί κατά μέσο όρο αποτελούνται από 75% νερό, 18% πρωτεΐνες, 5% ενδομυϊκό λίπος και τα υπόλοιπα συστατικά είναι βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία και υδατάνθρακες. Δεν μπαίνω σε άλλα κομμάτια όπως τα εντόσθια κλπ, γιατί ο σκοπός είναι να κατανοήσουμε τα βασικά.

Δομή:

Οι μύες εντάσσουν όλα αυτά τα συστατικά σε μια συγκεκριμένη δομή που ας την φανταστούμε σαν μια σειρά από μυϊκά ινίδια (κάτι σαν μακριοί θύλακες δηλαδή) όπου μέσα στο καθένα υπάρχουν διαφορετικές πρωτεΐνες. Τα ινίδια συγκρατούν το νερό μέσα στο οποίο υπάρχουν τα υπόλοιπα συστατικά, οι χυμοί του κρέατος, που λέμε εμείς στη μαγειρική. Οι συστάδες των ινών συγκολλούνται και στοιχίζονται από το κολλαγόνο (που είναι άλλη μια πρωτεΐνη). Και έτσι φτιάχνεται χοντρικά ένας μυς, τον οποίον εμείς καλούμαστε να μαγειρέψουμε κάπως.

Τρία ακόμη πράγματα είναι σημαντικά ν’ αντιληφθούμε, πριν φτάσουμε σε ένα συμπέρασμα:

Σπάσιμο πρωτεϊνών σε αμινοξέα:

Το πρώτο σημαντικό είναι πως οι πρωτεΐνες είναι κάποια μακρυά μόρια που καθώς απορροφούν θερμική ενέργεια σπάνε σε μικρότερα μόρια που είναι τα αμινοξέα. Αυτό μαλακώνει σταδιακά την υφή του κρέατος και το κάνει βρώσιμο. Αυτό είναι και το κύριο αποτέλεσμα της “μαγειρική επέμβασης” πάνω στη νωπή πρώτη ύλη.

Στη σύγχρονη μαγειρική είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο ακριβείας, όπως το Grilleye

Μετουσίωσεις ανά θερμοκρασία:

Το δεύτερο σημαντικό είναι ότι διαφορετικές πρωτεΐνες σπάνε νομοτελειακά σε διαφορετικές θερμοκρασίες ή συμπεριφέρονται διαφορετικά σε μοριακό επίπεδο, αλλάζοντας σχήμα.

Η μετουσίωση της δομής του κρέατος αρχίζει στους 45ºC, αλλά στους 49ºC αρχίζει η απελευθέρωση του νερού απ’ το εσωτερικό των ινιδίων στον χώρο ανάμεσα στα ινίδια. Δηλαδή από μέσα απ’ τους θύλακες ,το νερό σταδιακά βγαίνει και κυκλοφορεί ανάμεσα σ’ αυτά τα ινίδια και ένα μέρος του εξατμίζεται, αποδεικνύοντας από πλευρά φυσιολογίας, ότι δεν νοείται η έννοια “θωράκιση” που αναφέραμε πριν. Άλλωστε το κρέας δεν είναι σαν ένα ενιαίο μπαλόνι με υγρό για να του φράξουμε τις εξόδους με “θωράκιση”, αλλά χιλιάδες μικρά μπαλονάκια κολλημένα μεταξύ τους.

Στους 58ºC το ενδομυϊκό λίπος υγροποιείται νοστιμίζοντας το κρέας.
Στους 60ºC όμως, σφίγγει η πρωτεΐνη του κολλαγόνου γύρω απ’ τα ινίδια και έτσι η απώλεια υγρασίας απ’ το εσωτερικό του κρέατος επιταχύνεται. Ταυτόχρονα η μυοσφαιρίνη, η ουσία που βάφει κόκκινα τα υγρά που περιέχονται στο κρέας (αυτό που ο κόσμος κακώς ονομάζει “αίμα”) αρχίζει να μετουσιώνεται και να αλλάζει χρώμα στο γνώριμο καφέ-γκρι που χαρακτηρίζει το “καλοψημένο” κρέας, μακρυά από μας!

Η άλλη πολύ σημαντική θερμοκρασία είναι οι 66ºC βαθμοί όπου άλλη μια σημαντική πρωτεΐνη, η ακτίνη, διασπάται και πιέζει περαιτέρω τους χυμούς να βγουν εκτός των ινιδίων με διπλάσια ορμή. Εκεί δηλαδή “νομοτελειακά” και όχι ανάλογα με το χέρι του ψήστη, ξεκινά η πλέον σημαντική αφύγρανση που χαρακτηρίζει τα well done ψησίματα.

Τέλος στους 68ºC και πάνω, το κολλαγόνο που συχνά το βλέπουμε και ως ζελέ σε κομμάτια όπως το πολύ δημοφιλές στην Ελλάδα “ποντίκι”, αρχίζει να υγροποιείται και να μετατρέπεται σε ζελατίνη. Αντίδραση πάρα πολύ σημαντική για να μεταρέψει σε βρώσιμο (= μαλακό) κάθε κομμάτι που περιέχει πολύ κολλαγόνο. Αλλά η διαδικασία αυτή παίρνει πολύ χρόνο.

Διάκριση κόκκινων και λευκών μυών:

Το τρίτο σημαντικό τώρα, είναι να διακρίνουμε τα κομμάτια του κρέατος σε “κόκκινους” και “λευκούς” μύες ανάλογα με τον ρόλο και την χρήση τους στο κάθε ζώο που θα μας οδηγήσει και σε διαφορετικό μαγειρικό χειρισ

Οι “κόκκινοι” είναι μύες που δουλεύονται συνέχεια για ήπιες κινήσεις με διάρκεια, ενώ οι “λευκοί” χρησιμοποιούνται περιστασιακά για μια γρήγορη σύσπαση.


Οι κόκκινοι μύες λοιπόν είναι πολύ πιο σκληροί γιατί δουλεύονται συνέχεια και διαθέτουν περισσότερο κολλαγόνο επειδή είναι απαραίτητο για να συγκρατεί την δομή τους κάθε λεπτό, ενώ οι λευκοί είναι πιο μαλακοί, χωρίς πολύ κολλαγόνο. Άρα το ένα υλικό, έχει δύο διαφορετικές φυσιολογίες τελικα…

Χαρακτηριστικοί κόκκινοι μύες είναι το ποντίκι, η ελιά, το νουά, το κιλότο, το τρανς, η ουρά, η σπάλα, τα μάγουλα και τα μπούτια στα κοτόπουλα
Χαρακτηριστικοί λευκοί μύες είναι οι μπριζόλες, το φιλέτο, οι σπαλομπριζόλες, και το στήθος στο κοτόπουλο.

Πρώτο Συμπέρασμα: Η βασική τεχνική ανά είδος κρέατος

Πως και γιατί μαγειρεύουμε λοιπόν με τα ανωτέρω δεδομένα, διαφορετικά κομμάτια κρέατος με διαφορετικό τρόπο;

Κόκκινοι μύες = Αργό μαγείρεμα:

Μαγειρικά λοιπόν και με βάση τα ανωτέρω δεδομένα, σε γενικές γραμμές οι κόκκινοι μύες πρέπει να μαγειρευτούν καταρχάς με τρόπο που θα λιώσει σταδιακά το κολλαγόνο, προκειμένου να μαλακώσουν ώστε να είναι βρώσιμοι. Μιλάμε λοιπόν για κομμάτια που διαχειριζόμαστε με λογική αργής μαγειρικής είτε ως “μαγειρευτά” ή ενδεχομένως και ως “αργοψημένα στον φούρνο”. Εκεί λοιπόν επιδιώκουμε το εσωτερικό να φτάσει σε θερμοκρασία άνω των 70ºC προκειμένου να μαλακώσει το κρέας επειδή θα λιώσουμε το κολλαγόνο. Σ’ αυτόν τον μαγειρικό στόχο έχουμε ως πρώτη προτεραιότητα το να είναι μαλακό το κρέας, έχοντας αποδεχθεί εμμέσως ότι δεν μπορεί να είναι τόσο ζουμερό όσο ένα ψητό ή τηγανητό κρέας.


Τον δευτερεύοντα στόχο τον καλύπτουμε εμμέσως με τις σάλτσες, εξ’ ου και οι συνταγές που υπάρχουν για αργό μαγείρεμα κόκκινων κρεάτων, στην πλειοψηφία τους έχουν ζουμερά περιφερειακά στοιχεία για να “κατεβαίνει” ένα μαλακό μεν, αλλά κάπως στεγνό κρέας.

Σημειώνω ότι συνήθως το κύριο ζουμερό στοιχείο σε αυτά τα κομμάτια προέρχεται από την ύπαρξη ενδομυϊκού λίπους, που λιώνοντας απ’ τους 58ºC, κρατά ζουμερές τις ίνες και βέβαια όλη η μαγειρική πρόκληση πλέον είναι στο να μην υπερβούμε τα όρια που αυτό το λίπος διαφύγει όλο στη σάλτσα και έτσι στεγνώσει τελείως το κρέας και διαλυθεί.


Λευκοί μύες = Γρήγορο μαγείρεμα:

Αντίστροφα για ένα κρέας που είναι εξαρχής πιο μαλακό, είναι προφανές ότι έχουμε την δυνατότητα να το κρατήσουμε ζουμερό ψήνοντάς το γρήγορα, ώστε να μην φύγουν πολλά υγρά. Σε όρους θερμοκρασίας λοιπόν με βάση τι συμβαίνει στις πρωτεΐνες και στα υγρά που βρίσκονται μέσα στα ινίδια, θα πρέπει στο κέντρο να μην υπερβεί τους 60ºC (δηλαδή medium) ή αποδεχόμενοι κάποιο μικρότερο επίπεδο “ζουμερότητας” μέχρι τους 66ºC εσωτερικά κατά απόλυτο μέγιστο, σε γαστρονομικούς όρους.


Λευκοί μύες: Τα τρία μυστικά του ζουμερού κρέατος

Το πρώτο μυστικό λοιπόν για την σωστή μαγειρική διεκπεραίωση ενός λευκού μυός, είναι το γρήγορο ψήσιμο, γιατί όσο περισσότερη ώρα ψήνουμε τόσο περισσότερα υγρά θα φεύγουν στην ατμόσφαιρα ή εκτός του κρέατος ως υδρατμοί. Σε αυτό συνάδει και η τεχνική του συχνού γυρίσματος, αλλά το γιατί θα εξηγηθεί σε επόμενο στάδιο.

Το δεύτερο μυστικό είναι να σταματήσει το ψήσιμο πριν τους 60°C εσωτερική θερμοκρασία για μοσχάρι ή έστω 66ºC βαθμούς για μοσχάρι ή χοιρινό προκειμένου να μην φύγουν πολλοί χυμοί (νερό) απ’ το εσωτερικό του κομματιού.


Το τρίτο μυστικό είναι η ενσωμάτωση των υγρών που άρχισαν να βγαίνουν απ’ τους 49ºC βαθμούς μέσα απ τα ινίδια και κυκλοφορούν ανάμεσά τους, πριν κόψουμε το κρέας. Από εκεί προέκυψε και η ανάγκη για “ανάπαυση” μετά το ψήσιμο. Γιατί στα 5-6 λεπτά μετά την απώλεια της εισόδου θερμικής ενέργειεας στο κρέας, τα μόρια παύουν να πάλλονται τόσο έντονα και τα περισσότερα υγρά εισχωρούν ξανά πίσω στα ινίδια. Έτσι, κόβοντας το κρέας όχι την στιγμή που βγήκε, αλλά αφού αναπαυεί, τα ινίδια είναι όσο ζουμερά και σφριγηλά όσο γίνεται.

https://caruso.gr/magiriki-epistimi-a/

 

Mαγειρική είναι η διαδικασία μετoυσίωσης τροφίμων με μεταβολές σε μοριακό επίπεδο, προκειμένου να είναι υγιεινά, θρεπτικά και ευχάριστα για τον ανθρώπινο οργανισμό ή και διατηρήσιμα για μεταγενέστερη κατανάλωση.

Αυτός είναι ο δικός μου ορισμός της μαγειρικής και σημειώνω ότι ο πιο συνήθης τρόπος μετουσίωσης των τροφών σε μοριακό επίπεδο είναι η θερμική ενέργεια και από εκεί και πέρα διάφορες χημικές διεργασίες με αλάτι, οξύ (λεμόνι ή ξύδι συνήθως) ή μέσω ακτινοβολίας με μικροκύματα κλπ. που δεν θα μας απασχολήσουν σ’ αυτό το άρθρο.

Ο λόγος δε που ξεκινάω αυτό το άρθρο από “θεωρητική βάση” είναι για να σας βάλω στο πνεύμα μιας πιο επιστημονικής λογικής και επεξήγησης, την οποία ως γνωστόν, το Cucina Caruso ασπάζεται και χρησιμοποιεί εξαρχής σε συνταγές και τεχνικές.

Επιστήμη του ψησιματος κρεατος

Όμως σ’ αυτό το άρθρο υπάρχει μια σημαντική διαφορά: η ίδια η αφήγηση γίνεται σε επιστημονική βάση, καθώς η κεντρική παράμετρος της διήγησης είναι η αυξανόμενη θερμοκρασία και οι συνέπειές της στο εσωτερικό και εξωτερικό κάθε είδους κρέατος από μοσχάρι ως ψάρι.

Γιατί;

Γιατί αυτή η ανάλυση θα μας βοηθήσει να καταλάβουμε όλο το παιχνίδι μεταξύ των παραμέτρων της μαγειρικής, τα διλήμματα μεταξύ διατροφικής ασφάλειας και γαστρονομικής απόλαυσης και τον τρόπο που νομοτελειακά λειτουργεί το βασικό μας υλικό. Θα αντιληφθούμε πως δεν είναι “στο χέρι του μάγειρα” το αν και γιατί θα βγει ένα κομμάτι κοτόπουλο ή μοσχάρι ή ψάρι, ζουμερό ή σόλα, αλλά είναι συνδυασμός βιολογίας, φυσικής και χημείας. Άρα πλήρως ελέγξιμο μέσω τεχνικής, από κάποιον εντελώς άπειρο ή απ’ τον καλύτερο σεφ στον κόσμο.

Το καλό με την ορθολογική αντιμετώπιση της μαγειρικής είναι ότι δίνει σε όσους θέλουν να μάθουν, ακριβώς τις ίδιες ευκαιρίες με αυτούς που ήδη γνωρίζουν. Η δύσκολη ν’ αποκτήσεις πείρα, ξεπερνιέται από απλή τεχνική γνώση!

Πριν μπω στην ανάλυση, θέλω να ευχαριστήσω τον ψαγμένο γευσιγνώστη, φίλο του blog (και πρώην συνάδελφό μου), Αλέξη Γιαννιό, που στέλνοντάς μου ένα άρθρο που διάβασε στο Thrillist.com, με ενέπνευσε όχι απλά στο να αποδώσω στα Ελληνικά το περιεχόμενό του, αλλά χρησιμοποιώντας το ως βάση, να το διευρύνω και να το προσαρμόσω σε μια σειρά θέματα που είναι σχετικά με το Ελληνικό κοινό και τις πρακτικές μας, εκμεταλλευόμενος συμπληρωματική βιβλιογραφία και προσωπική εμπειρία. Άντε και λίγο χιούμορ, να σπάει την επιστήμη σε πιο βρώσιμη πληροφορία. Να πώ όμως και ένα μεγάλο ευχαριστώ στους χορηγούς του blog, που ενώ δεν εμφανίζονται σ’ αυτο το άρθρο, διασφαλίζοντας ένα εισόδημα στο μπλογκ, εμμέσως μας επιτρέπουν την πολυτέλεια χρόνου και προσπάθειας για να μπορούμε να κάνουμε και άρθρα σαν κι’ αυτό.

Θεωρώ ότι αυτό είναι απ’ τα πιο σημαντικά, επιστημονικά τεκμηριωμένα άρθρα που έχουν ανέβει στο μπλογκ και σας προτρέπω να το μελετήσετε, όχι για να μάθετε όλα όσα καταγράφονται, αλλά κυρίως για να κατανοήσετε πως λειτουργούν. Νομίζω θα βγείτε καλύτερος μάγειρας!

Οι μετουσιώσεις που ονομάζουμε μαγειρική και συμβαίνουν στα κρέατα,

πουλερικά & ψάρια, ανά θερμοκρασία

Τι συμβαίνει στους 35ºC;

Το ζωικό λίπος αρχίζει να μαλακώνει.

Τι συμβαίνει στους 40ºC;

Οι πρωτεΐνες στα ψάρια αρχίσουν να μετουσιώνονται και οι δεσμοί τους να σπάνε, αλλά δεν είναι ακόμη ασφαλή για βρώση γιατί τα βακτήρια είναι ακόμη ενεργά.

Σημειωτέον ότι η σάρκα των ψαριών είναι πιο ευαίσθητη απ’ το ζωικό κρέας και το κοτόπουλο. Αυτό συμβαίνει επειδή τα ψάρια “επιπλέοντας” μέσα στο νερό, δεν έχουν ανάγκη να στηρίξουν το ίδιο τους το βάρος, άρα δεν χρειάζονται κάποιο ισχυρό συγκολλητικό ανάμεσα στις μυϊκές ίνες. Έχουν λοιπόν κατά κύριο λόγο έναν μαλακό συνδετικό ιστό που συνδέει αναλογικά μικρές μυικές ίνες και ονομάζεται myocommata. Το γνωστό κολλαγόνο, που στα θηλαστικά παίζει αυτόν ακριβώς τον συνδετικό ρόλο όντας περί το 15% της μυικής μάζας τους για να τα στηρίζει, στα ψάρια αποτελεί μόνον το 3%.

Τι συμβαίνει στους 45ºC;

Το βακτήριο της λιστέρια (Listeria monocytogenes) φτάνει το ανώτερο όριο ανάπτυξής του.

Ταυτόχρονα οι πρωτεΐνες οι οποίες βρίσκονται στα μυϊκά ινίδια, την μακρυά δομική ίνα των μυών (την οποία κόβουμε κάθετα στο σερβίρισμα), αρχίζουν να σπάνε τους δεσμούς τους, κάνοντάς τες μαλακότερες στο μάσημα. Αυτές είναι κυρίως η πιο χοντρή μυοσίνη στην οποία ολισθαίνει πάνω η λεπτή ακτίνη προκειμένου να γίνει κάθε σύσπαση των μυών. Η μυοσίνη είναι και η πρώτη που αρχίζει να μετουσιώνεται, ενώ η ακτίνη θα αρχίσει να σφίγγει αργότερα.

Έτσι, όσον αφορά στο ψήσιμο της μοσχαρίσιας μπριζόλας, στους 46ºC μπαίνουμε στο Blue, που είναι και η πρώτη μικρή μοριακή μεταβολή στη στερεοδομή των πρωτεϊνών η οποία έχει συμβεί από την αρχή της ανόδου της θερμοκρασίας, ενώ στους 49ºC ξεκινά το Rare.

Τι συμβαίνει στους 49ºC; – Σημαντική θερμοκρασία!

Οι πρωτεΐνες της μυοσίνης έχουν πλήρως χαλαρώσει. Δεδομένου ότι 70% της μάζας του μυικού ιστού είναι νερό, τώρα το κρέας είναι στο πιο “ζουμερό” στάδιο του, καθότι δομικά ακόμη συγκρατούνται όλοι οι χυμοί στις χαλαρές δομές των μυϊκών ινιδίων. Στην επόμενη άνοδο της θερμοκρασίας η πρωτεΐνη θα αρχίσει να σφίγγει και το υγρό που περιέχει θα απελευθερώνεται.

Έτσι το κομμάτι του κρέατος απ’ αυτό το σημείο αρχίζει να χάνει υγρασία και η πρόκληση για την συγκράτηση της αρχίζει. Εξ’ ου και όλοι οι καλοφαγάδες αρεσκόμαστε στο rare στο οποίο μόλις μπήκαμε. Όμως προσοχή, γιατί το ενδομυϊκό λίπος δεν έχει ακόμη αρχίσει να υγροποιείται, οπότε αυτό το ψήσιμο είναι ιδανικό για μοσχαρίσια κομμάτια που δεν είναι λιπαρά, όπως φιλέτο ή κάποια κόντρα χωρίς marbling, αλλά όχι ακόμη για rib eye ή για κομμάτια με πολύ marbling.

Τι συμβαίνει στους 52ºC;

Σχεδόν κάθε βακτήριο εκτός του bacillus cereus που βρίσκεται στο ρύζι, σταματά να μπορεί να αναπαραχθεί. Αλλά αυτό δεν μας καθησυχάζει γιατί αυτά που ήδη υπάρχουν στο κρέας σας, δεν έχουν ακόμη αρχίσει να πεθαίνουν.

Τι συμβαίνει στους 55ºC; – Σημαντική θερμοκρασία

Μπριζόλα medium rare ετοιμασμένη σε ANOVA sous vide και τελειωμένη στο τηγάνι

Μετά απ’ αυτή τη θερμοκρασία, όλα τα βλαβερά βακτήρια αρχίζουν να πεθαίνουν, με έμφαση στη λέξη “αρχίζουν”. Γιατί όπως θα συνειδητοποιήσετε πιο κάτω, ο θάνατος των βακτηριδίων είναι συνάρτηση της θερμοκρασίας και του χρόνου έκθεσης σ’ αυτήν, από αυτό το σημείο και πέρα.

Ενδομυικό και εξωτερικό λίπος στο κρέας

Γαστρονομικά είμαστε στο απόγειο του Medium Rare που είναι θερμοκρασία-κλειδί. Γιατί σ’ αυτήν την θερμοκρασία, το λίπος υγροποιείται, πράγμα που σημαίνει ότι τώρα μπορείτε να αρχίσετε να απολαμβάνετε ιδανικά κάθε κομμάτι κρέατος με έντονο ενδομυϊκό λίπος, όπως ένα ribeye ή κάποιο με έντονο marbling όπως ένα wagyu ή kobe. Το λίπος δεν θα το νιώθετε ως ζελέ στο στόμα αλλά ως υγρό που δίνει γεύση και “ζουμερότητα”.

Στα ψάρια το κρέας γίνεται αδιαφανές και παραμένει πολύ ζουμερό, αλλά δεν θεωρείται ακόμη ιδανικό.

Τι συμβαίνει στους 58ºC;

Οι μπριζόλες έχουν μπει σαφώς στη περιοχή του Medium και ίσως στη καλύτερη έκφανσή του. Τα πιο επικίνδυνα βακτήρια για τον άνθρωπο πεθαίνουν, μετά όμως από 37 ολόκληρα λεπτά έκθεσης σ’ αυτή τη θερμοκρασία, κάτι που είναι εφικτό μόνο στο sous vide.

Όσον αφορά στο κοτόπουλο για να είναι ασφαλές θα πρέπει να μείνει 82 λεπτά σ’ αυτή τη θερμοκρασία, που πάλι είναι εφικτό μόνο με τεχνική sous vide. Κάτι που θα πετύχετε σε 7 μόλις δευτερόλεπτα όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει στους 74ºC για να καταλάβουμε πως λειτουργεί το πράγμα.

Σύμφωνα με τον Harold McGee και βάσει της προόδου της επιστημονικής μας γνώσης, αυτή η θερμοκρασία είναι επαρκής για να σκοτωθεί το παράσιτο της τριχινίασης που είναι και ο λόγος που παραδοσιακά λέγαμε να ψήνουμε και να τρώμε μόνο καλοψημένο το χοιρινό. Άρα αναθεωρούμε προς τα κάτω από πλευράς υγιεινότητας, αλλά ακόμη δεν είναι γαστρονομικά ιδανική αυτή η εσωτερική θερμοκρασία για το χοιρινό.

Τι συμβαίνει στους 60ºC; – Σημαντική θερμοκρασία

Πολύ σημαντικό σημείο για το ψήσιμο των κρεάτων για δύο λόγους:

Πρώτον, σφίγγει η πρωτεΐνη του κολλαγόνου που σημαίνει ότι η μάχη διατήρησης της υγρασίας μέσα στη μπριζόλα σας, χάνεται με αυξημένους ρυθμούς.

Δεύτερον, η Μυοσφαιρίνη, η ουσία που βάφει κόκκινα τα υγρά που περιέχονται στο κρέας (και την οποία “βαφτίζουμε” αίμα λόγω άγνοιας), αρχίζει να μετουσιώνεται και να αλλάζει χρώμα σε καφέ-γκρι.

Άρα όταν μιλάμε για pink (ροζ δηλαδή τον ορισμό του Medium) μιλάμε για 59º-60ºC πριν αρχίσει η αλλαγή χρώματος και της υφής λόγω απώλειας υγρών, συνεπεία του σφιξίματος του κολλαγόνου στις μυικές ίνες.

Γαστρονομικά, θεωρούμε ότι εδώ είμαστε στο ανώτερο γευστικά αποδεκτό όριο στα μοσχαρίσια κρέατα.


Από πλευράς υγιεινότητας φτάσαμε το κάτω όριο της FDA από πλευράς ασφαλούς βακτηριακής δραστηριότητας, αλλά σημειώνω ότι αν πάμε με τα ασφαλή όρια της FDA θα τρώμε “σόλες”. Ενδεικτικά, και κυρίως για να καταλάβουμε πως αλλάζουν τα πράγματα με διαφορά μόνον δυο βαθμών, το κοτόπουλο που στους 58º βαθμούς ήθελε 82 λεπτά να είναι ασφαλές, στους 60ºC θέλει μόνον 35’.

Στα ψάρια είμαστε στο σημείο που ακόμη υπάρχει ελάχιστο ελεύθερο υγρό ανάμεσα στις ίνες και οι μυς είναι πλήρως μαγειρεμένοι και ξεχωρίσουν ο ένας απ’ τον άλλο. Ίσως το ιδανικό σημείο γαστρονομικά.

Τι συμβαίνει στους 63ºC;

Η λιστέρια πεθαίνει σε 17 λεπτά έκθεση σ’ αυτή τη θερμοκρασία.

Γαστρονομικά, μια μοσχαρίσια μπριζόλα αρχίζει να αναλογίζεται αν θυσιάστηκε χωρίς λόγο, καθώς έχει μείνει ελάχιστο ζουμί στο κέντρο της. Είμαστε στο medium well, μακρυά από μας.

Για το χοιρινό μπαίνουμε σε γαστρονομικά αποδεκτή ζώνη ή και ιδανική σε κάποιες περιπτώσεις από καλές μπριζόλες, ειδικά μαύρου χοίρου.

Τι συμβαίνει στους 66ºC; – Σημαντική θερμοκρασία

well done μπριζόλα.

Είμαστε βαθιά στο well done, που γαστρονομικά μεταφράζεται ως “κρίμα, το τσάκισες” αν μιλάμε για ψητά μοσχαρίσια κρέατα, αλλά ακόμη υπάρχει ανοχή μια και κάτι ελάχιστο έχει διατηρηθεί από πλευράς εσωτερικών υγρών, χάρη στην ακτίνη που άντεξε μέχρι αυτού του σημείου. Όμως απ’ τη στιγμή που η ακτίνη διασπάται, σημαίνει ότι από εδώ και πέρα οι χυμοί πιέζονται να βγουν εκτός ινών με πολλαπλάσια ταχύτητα και το τελικό στέγνωμα του κρέατος είναι αναπόφευκτο και καταστροφικό, αν μιλάμε βέβαια για τα ψητά κομμάτια.

T bone BBQ - επιστημονικη αναλυση μαγειρικης

Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο, σ’ αυτό το σημείο θερμοκρασίας παρουσιάζεται στο BBQ και το φαινόμενο που ονομάζεται “The Stall” ή στα καθ’ ημάς “η στάση”. Αυτό είναι μια ιδιότυπη προσωρινή ασυνέχεια στην άνοδο της εσωτερικής θερμοκρασίας, που συμβαίνει συνήθως σε ψήσιμο στη σχάρα, όπου κατά περίπτωση αυτή μένει στάσιμη ή και πέφτει για λίγα λεπτά, τρελαίνοντας τους ψήστες με θερμόμετρο. Αυτό το φαινόμενο, φαίνεται ότι οφείλεται στο γεγονός ότι η εξωγενής θερμική ενέργεια αναλώνεται στο να διασπαστούν οι δεσμοί της ακτίνης, αντί να αυξήσουν τη θερμοκρασία (ενδόθερμη αντίδραση). Οι νόμοι της Φυσικής που μάθαμε(  στο σχολείο, αποκτούν νόημα τόσα χρόνια μετά…

Στα ψάρια μπαίνουμε σιγά αλλά σταθερά στην επικίνδυνη ζώνη του στεγνώματος.

Στο χοιρινό είμαστε απόλυτα σίγουροι ότι δεν διατρέχουμε κίνδυνο από τριχινίαση. Και οι χοιρινές κλασικές μπριζόλες μας, είναι απόλυτα ζουμερές. Μην τις ψήσετε περισσότερο. Μπορούν να βγουν, να αναπαυθούν 5-6 λεπτά και μετά να τις απολαύσετε ασφαλείς, ζουμερές και νόστιμες. Αν έχετε μπριζόλες λαιμού κρατήστε τες 4 βαθμούς ακόμη.

ιδανικη θερμοκρασια ψησιματος κοτοπουλου

Το κοτόπουλο είναι σε ιδανικό σημείο σε σχέση με το πόσο ζουμερό πρέπει να είναι γαστρονομικά, αλλά πρέπει να μείνει εκεί τουλάχιστον 4 λεπτά.

Τι συμβαίνει στους 68ºC;

Το κολλαγόνο αρχίζει να μετουσιώνεται σε νόστιμη ζελατίνη. Αυτό που ήταν ένα αμάσητο κομμάτι γίνεται νόστιμο και ευχάριστο. Κάτι που είναι καλά νέα για τα μοσχαρίσια μαγειρευτά κομμάτια αλλά για τα ψητά είναι μια φτηνή παρηγοριά σε ένα κατά τα άλλα στεγνό κρέας που έτσι κι αλλιώς δεν είχε πολύ κολλαγόνο.

Απ’ την άλλη, κομμάτια χοιρινού όπως οι πανσέτες ή τα αρνίσια παϊδάκια, αρχίζουν να γίνονται ενδιαφέρουσες γαστρονομικά, αλλά καλύτερα αφήστε τες μέχρι τους 70ºC.

Τα βακτήρια πεθαίνουν στα 30″ δευτερόλεπτα έκθεσης σ’ αυτή τη θερμοκρασία. Αλλά για τα πουλερικά αφήστε 2 λεπτά σ’ αυτη τη θερμοκρασία, να είμαστε σίγουροι.


Τι συμβαίνει στους 70ºC;

Κάθε φορά που μια μοσχαρίσια μπριζόλα φτάνει σ’ αυτή τη θερμοκρασία εσωτερικά, ένας γευσιγνώστης κάπου στον πλανήτη χάνει την ψυχραιμία του και καταλήγει σε κλάματα. Τα καλά νέα είναι ότι στο στεγνό αυτό κρέας που έχει μπροστά του δεν υπάρχει πλέον κανένας κίνδυνος μια και όλα τα βακτήρια έχουν πεθάνει. Μαζί τους βέβαια παρασύρανε και την υφή και την γεύση, στο μοσχάρι τουλάχιστον.

Για αρνί ελληνικού τύπου είμαστε ιδανικά και για χοιρινές μπριζόλες λαιμού ή παντσέτες είμαστε σε καλό σημείο λόγω της μεγάλης εσωτερικής τους λιπαρότητας που τα κρατά ζουμερά, ενώ τα εξωτερικά λίπη πλέον καραμελώνουν.

Γενικά οι κανόνες λένε ότι αυτή είναι η θερμοκρασία που τα βακτήρια πεθαίνουν σε λιγότερο από 20′ και άρα θεωρείται η ιδανική “θερμοκρασία – στόχος” από πλευράς ασφάλειας.

Στο μαγείρεμα κατσαρόλας, καθώς ξεπερνάμε αυτή τη θερμοκρασία, τα κομμάτια κρέατος που επιλέγουμε (τα οποία κατά τεκμήριο έχουν μεγαλύτερη ποσότητα κολλαγόνου απ’ τα ψητά), σιγά σιγά μαλακώνουν καθως το κολαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη, απελευθερώνοντας τις ίνες. Σε παρατεταμένη διάρκεια μαγειρέματος τα κομμάτια αρχίζουν να διαλύονται σε ίνες (βλέπε συνταγή ραγού Μπολονέζ, που γίνεται από κομμάτια με πολύ κολαγόνο, όπως ποντίκι και ουρά). Αν το παρακάνουμε βέβαια στεγνώνουν πολύ και είναι δυσάρεστα σαν τρίχες.

Τι συμβαίνει στους 74ºC;

Το κοτόπουλο και τα πουλερικά γενικώς, παστεριώνονται σε ακαριαία έκθεση στην θερμοκρασία.

Απλά έχουν αρχίσει να στεγνώνουν, οπότε γαστρονομικά είναι πολύ καλύτερη λύση να τα αφήσετε για δυο λεπτά στους 68ºC ή τέσσερα στους 66ºC, ώστε να το φάτε ζουμερό και ασφαλές.

Επίσης παστεριώνονται ακαριαία και οι κιμάδες (μπεργκερ, μπιφτέκια κλπ) μια και έχουν μεγαλύτερο βακτηριακό φορτίο από το κανονικό κρέας. Βέβαια γαστρονομικά είναι τουλάχιστον 15 βαθμούς μετά το ιδανικό τους.

Ιδανικη θερμοκρασία για μπιφτεκια μπεργκερ

Τι συμβαίνει στους 85ºC;

Τι συμβαίνει στους 100ºC;

Το νερό εξατμίζεται. Αλλά αυτό θέλω να πιστεύω ότι το ξέρατε. Γιατί αν δεν το ξέρατε, μάλλον δεν θα είχατε φτάσει να διαβάζετε ως εδώ, λόγω αποριών…

Τι συμβαίνει στους 155Cº; – Σημαντική Θερμοκρασία

Καταρχάς μιλάμε για θερμοκρασία στο εξωτερικό του κρέατος, γιατί αν ήταν στο εσωτερικό θα ήταν ένα στάδιο πριν το κάρβουνο.

Σ’ αυτή την σημαντική θερμοκρασία, ξεκινούν οι περισσότερες αντιδράσεις Maillard, δηλαδή οι πολύ σημαντικές γαστρονομικά, χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στην επιφάνεια του κρέατος καθώς τσιγαρίζεται, αποκτά χρώμα και πιο τραγανή υφή δημιουργώντας μια καφέ-μελί κρούστα. Αυτό που, πολλοί ονομάζουν αδόκιμα “θωράκισμα”, νομίζοντας ότι η κρούστα αυτή κρατά τους χυμούς του κρέατος μέσα στο κομμάτι, χωρίς να γνωρίζουν ότι στην πραγματικότητα κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει. Μην ανησυχείτε, υπάρχουν ακόμη και σήμερα σεφ που δεν έχουν πάρει χαμπάρι ότι η θεωρία περί θωρακίσματος, που γέννησε το 1847 ο διάσημος χημικός Justius von Liepig, (χωρίς καμία απόδειξη ή σχετικό πειραματισμό σημειωτέον), είναι απολύτως άκυρη επιστημονικά και έχει καταπέσει εδώ και χρόνια.

αντιδρασεις Maillard νοστιμια κρέατος

Οι αντιδράσεις Maillard, είναι μια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων που συμβαίνουν σχεδόν συγχρονισμένα μεταξύ 149º-163ºC, στα μορίων πρωτεϊνών και σακχάρων που βρίσκονται στο κρέας και σε άλλες τροφές. Απ’ αυτές τις αντιδράσεις παράγονται πάνω από 1000 νέα μόρια με γεύσεις, αρώματα και χρώματα, που απ’ τον ανθρώπινο οργανισμό μεταφράζονται πρακτικά ως ακαταμάχητη κρεάτινη νοστιμιά. Αυτές οι μυρωδιές και γεύσεις αποτελούν ένα σημάδι που μετά από χιλιάδες χρόνια εξέλιξης, μεταφράζεται σε ενστικτώδες μήνυμα στον εγκέφαλο μας, ότι το φαγητό είναι και θρεπτικό και ασφαλές (άρα μαγειρεμένο σωστά). Τις πρωτοανακάλυψε και τις δημοσίευσε ο Γάλλος χημικός Louis Camille Maillard to 1912 αλλά μόλις τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει να τις κατανοούμε και να καταγράφουμε το πώς ακριβώς λειτουργούν. Πάντως είναι συγγενείς με τις αντιδράσεις της καραμελοποίησης που επίσης δίνουν γεύσεις και υφές που αγαπάμε.

αντιδρασεις Maillard νοστιμια κρέατος

Βραστο κρεας

Όλη η νοστιμιά στην επιφάνεια ενός κομματιού κρέατος προέρχεται απ’ αυτές τις αντιδράσεις και τα μόρια που παράγουν. Ανεξάρτητα αν το κέντρο εσωτερικά θα είναι στους 48ºC, 58ºC, ή 68ºC, η εξωτερική επιφάνεια πρέπει να τσιγαριστεί (ή να “μαγιαριστεί”, όπως λέω εγώ) σε υψηλή θερμοκρασία ώστε να συμβούν αυτές οι αντιδράσεις που θα δώσουν γεύση. Γι’ αυτό και ένα κρέας που έχουμε βάλει στο σουβίντ πρέπει μετά να το περάσουμε στο τηγάνι ή το γκριλ για να είναι νόστιμο. Το προφανές λοιπόν είναι ότι για να φτάσει η επιφάνεια του κρέατος στους 160º βαθμούς θα πρέπει είτε να έρθει σε επαφή με μέταλλο που είναι θερμότερο (τηγάνι, πλάκα, γκριλ σε υψηλή ένταση), είτε να σε επαφή με κάποιο υγρό που θα μπορεί να φτάσει αυτές τις θερμοκρασίες, (λάδι στο τηγάνισμα ή βούτυρο κλαριφιέ στο σοτάρισμα). Με νερό που στους 100º βαθμούς βράζει δεν θα έχουμε ποτέ αντιδράσεις Μαγιάρ, εξ’ ου και τα νερόβραστα φαγητά δεν έχουν τέτοιου είδους νοστιμιά.


Τέλος μπορεί το κρέας να θερμανθεί μέσω καυτού αέρα όπως συμβαίνει σε μεγάλο βαθμό στις σχάρες με κάρβουνα ή στα γκριλ. Στο φούρνο, πάλι μπορεί να συμβεί η αντίδραση όταν η ένταση είναι πάνω από 160ºC αλλά θέλει πάρα πολύ χρόνο. Γι’ αυτό συνήθως όταν βάζουμε ένα κομμάτι κρέατος στον φούρνο (είτε στην αρχή, είτε στο τέλος) υψώνουμε την θερμοκρασία στους 200ºC τουλάχιστον για κάποια λεπτά, ώστε να ενεργοποιηθούν οι αντιδράσεις Μαγιάρ στο εξωτερικό του ενώ συνήθως ψήνουμε το εσωτερικό σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για να μην το στεγνώσουμε.

Τι συμβαίνει στους 163ºC;

Είστε στο πάνω όριο των αντιδράσεων Μαγιάρ. Εκεί που η πέτσα καραμελώνει, η επιφάνεια των ψητών παίρνει όλες τις γεύσεις που την νοστιμίζουν και το χρώμα είναι ιδανικό. Όσο ανεβαίνετε πιο πάνω σε θερμοκρασίες, δεν θα κερδίζετε σε γεύση αλλά θα χάνετε σε χρώμα, που σιγά-σιγά ειδικά μετά τους 170ºC θα γίνεται μαύρο καθώς καίγεται. Αλλά γι’ αυτό και κυρίως για το γεγονός ότι οι νεώτερες σοβαρές επιστημονικές μελέτες δεν βρίσκουν καμμία συσχέτιση μεταξύ του “μαύρου”, “καμμένου” εξωτερικά κρέατος και του καρκίνου σε ανθρώπους, (όπως ελέγετο ευρέως μέχρι πρόσφατα, βασισμένο σε κάποιες μελέτες που είχαν γίνει σε ποντίκια), θα τα πούμε σε άλλο άρθρο…

Επίλογος & Συμπεράσματα

Η Μαγειρική δεν είναι μόνο παράδοση, αγάπη και συναισθήματα, αλλά βιολογία, χημεία και φυσική. Δεν υπάρχει “χέρι” ή “τύχη” ή “μέρα”, αλλά πολύ συγκεκριμένες μεττουσιώσεις μοριακής δομής που συμβαίνουν νομοτελειακά σε κάθε κρέας που μαγειρεύεται οπουδήποτε στον κόσμο, και είναι ακριβώς οι ίδιες είτε στη κουζίνα βρίσκεται ένας σεφ, είτε μια άπειρη νοικοκυρά.

Μετουσίωσεις δομής του υλικού που διέπονται από φυσικούς νόμους. Γνωρίζοντάς τους, γινόμαστε καλύτεροι μάγειρες, γιατί κατανοούμε πως και γιατί λειτουργεί το υλικό μας. Η άσκηση αυτή, κατανόησης της μαγειρικής μέσω της θερμοκρασίας, μας βοηθά ακριβώς στο να αντιληφθούμε το νομοτελειακό των μοριακών αλλαγών και των βιολογικών συνεπειών τους.

Ιδανική θερμοκρασια ψησιμο κρεατος

Μαγειρικά, το δίδαγμα είναι πως στο φάσμα από 46ºC ως 74ºC εσωτερικής θερμοκρασίας σε ένα κομμάτι κρέατος (μοσχάρι, αρνί, χοιρινό, πουλερικό ή ψάρι) καλείστε να βρείτε το άριστο σημείο όπου γαστρονομικά είναι ιδανικό γιατί δεν έχει χάσει υγρά και ταυτόχρονα από πλευράς υγιεινής ασφαλές, γιατί έχουν σκοτωθεί όλα τα επικίνδυνα βακτηρίδια.

Από εκεί και πέρα μας νοιάζει η θερμοκρασία στο εξωτερικό να φτάσει στους 155º-163º βαθμούς ώστε να συμβούν όλες οι αντιδράσεις Μαγιάρ που θα μας δώσουν νοστιμιά, εκτός πια κι’αν κάνουμε κάτι βραστό. Είναι προφανές ότι κάθε κομμάτι που εξωτερικά θα φτάσει μια θερμοκρασία περί τους 160ºC, εσωτερικά θα έχει διαβαθμίσεις ψησίματος μέχρι το κέντρο του, που εξαρτώνται από την βιολογική φύση του (άλλο το μοσχάρι, άλλο το ψάρι) και από τον χρόνο έκθεσης στις αυξανόμενες θερμοκρασίες.

Τέλος, διαφαίνεται ο ρόλος που μπορεί να παίξει στο άμεσο μέλλον το σουβίντ, όχι απλά ως ένα μοναδικό μέσο μαγειρικής προετοιμασίας, αλλά κυρίως ως μέσο μικροβιακής διασφάλισης των κρεάτων σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, στις οποίες η πρώτη ύλη μπορεί να παραμείνει επί επαρκές χρονικό διάστημα, όντας γαστρονομικά σε αποδεκτά όρια. Πάντα με την προσθήκη της διαδικασίας μαγιαρίσματος πριν την κατανάλωση.φριγηλά όσο γίνεται.

https://caruso.gr/thermokrasia-mageiriki-kreas/

 

 

Η ΒΙΒΛΟΣ ΤΟΥ CHEF
ΑΠΟ ΤΟ CULINARY INSTITUTE OF AMERICA
- Το Culinary Institute είναι ένα από τα πιο καταξιωμένα κολλέγια μαγειρικής τέχνης στις ΗΠΑ, με περισσότερους από 50.000 αποφοίτους chef απ' όλο τον κόσμο.
- Η "Βίβλος του chef" χαρακτηρίστηκε από το περιοδικό Food Arts ως ένα από τα πέντε αγαπημένα βιβλία επαγγελματικής μαγειρικής της τελευταίας δεκαετίας.
- Η "Βίβλος του chef" καλύπτει όλο το φάσμα των σύγχρονων τεχνικών των κλασικών και σύγχρονων συνταγών, και είναι απαραίτητο σημείο αναφοράς για κάθε επαγγελματία.
- Ελπίζουμε ότι αυτό το βιβλίο θα λειτουργήσει ως εφαλτήριο για μελλοντική εξέλιξη, αλλά και ως σημείο αναφοράς των σπουδαστών.
- Χάρη στον τρόπο παρουσίασης των θεμάτων, το βιβλίο καλύπτει τις ανάγκες τόσο του σπουδαστή, όσο και του επαγγελματία.
- Οι τεχνικές, όπως περιγράφονται στο βιβλίο, έχουν όλες δοκιμαστεί στις κουζίνες του Culinary Institute. Κάθε μια αντιπροσωπεύει μια παραλλαγή μέσα από τον πλούτο των τεχνικών που υπάρχουν.
Στην έκδοση αυτή προσθέσαμε ένα νέο κεφάλαιο για τη μέθοδο σουβίντ (SOUS VIDE), τη μεταβαλλόμενη Βιομηχανία Τροφίμων καθώς και νεότερες πληροφορίες για τη διατροφή, την ασφάλεια των τροφίμων και την καθαριότητα της κουζίνας και των υλικών που θα πρέπει να γνωρίζει ο καθένας που ασχολείται στον χώρο της μαγειρικής και της εστίασης. (Από την παρουσίαση στο οπισθόφυλλο του βιβλίου)

Περιεχόμενα
Εισαγωγή - Χρήσιμες πληροφορίες
Ο επαγγελματίας της κουζίνας
Οι κουζίνες του κόσμου
Εργαλεία και υλικά στην επαγγελματική κουζίνα
Ζωμοί, σάλτσες και σούπες
Κρέας, πουλερικά, ψάρια και θαλασσινά
Λαχανικά, πατάτες, δημητριακά και όσπρια, ζυμαρικά και ντάμπλινγκς
Πρωινό και ελαφρά γεύματα
Ψήσιμο και ζαχαροπλαστική

Παράρτημα
Mark Ainsworth ,Olivier Andreini, Clemens Averbeck, David J. Barry, Frederick C. Brash, Elizabeth E. Briggs, David J, Bruno, Kate Cavotti, Shirley Shuliang Cheng, Howard F. Clark, Richard J. Coppedge, Gerard Coyac, Phillip Crispo, Philip Delaplane, John DeShetler, Joseph W. DiPerri, Alain Dubernard, Stephen J. Eglinski, Anita Olivarez Eisenhauer, Joseba Encabo, Martin Frei, Richard T. Gabriel, Michael A. Garnero, Lynne Gigliotti, Peter Greweling, Thomas W. Griffiths, Carol D. Hawran, Marc Haymon, James W. Heywood, George B. Higgins, James Michael Jennings, Stephen J. Johnson, Lou Jones, David Kamen, Morey Kanner, Eric W. Kastel, Thomas Kief, Joseph Klug, Todd R. Knaster, John Kowalski, Prem Kumar, Pierre LeBlanc, Xavier Le Roux, Alain L. Levy, Anthony J. Ligouri, Dwayne F. LiPuma, James Maraldo, Hubert J. Martini, Bruce S. Mattel, Alison McLoughlin, Francisco Migoya, Michael Pardus, William Phillips, Katherine Polenz, Heinrich Rapp, Charles Rascoll, John Reilly, Theodore Roe, Jose Sanchez, Paul R. Sartory, Giovanni Scappin, Eric L. Schawaroch, Thomas Schneller, Dieter G. Schorner, Johann Sebald, Michael Skibitcky, David F. Smythe, Rudolf Spiess, John J. Stein, Jurgen Temme, Daniel Turgeon, Alberto Vanoli, Gerad Viverito, Frank Vollkommer, Hinnerk von Bargen, Stephane Waber, Jonathan A. Zearfoss, Gregory Zifchak, Marjorie Livingston, Marianne Turow, Richard Vergili, Robert Danhi, Michelle Graas, Rachel Toomey, Amy Townsend.

Λεπτομέρειες
Ξενόγλωσσος τίτλος THE PROFESSIONAL CHEF
ISBN13 9789606441103
Εκδότης ΜΑΛΛΙΑΡΗΣ
Σειρά
Χρονολογία Έκδοσης Ιανουάριος 2022
Αριθμός σελίδων 1200
Διαστάσεις 28x21
Μετάφραση ΜΠΑΣΔΟΥ ΡΑΝΙΑ, ΜΠΑΣΔΟΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ, ΠΑΖΑΡΛΗ ΜΑΡΙΑ
Επιμέλεια ΚΟΥΚΟΥΒΙΤΗΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ, ΚΕΡΑΣΙΔΗΣ ΔΗΜΗΤΡΗΣ
Κωδικός Πολιτείας 2640-0578

 

 

Larousse Gastronomique

Από την Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια

Larousse Gastronomique

Έκδοση 2001 με σκληρό εξώφυλλο στο κουτί του
Συγγραφέας Prosper Montagné
Χώρα Γαλλία
Γλώσσα γαλλική γλώσσα
Θέμα Μαγειρικές τέχνες
Είδος αναφορά
Εκδότης Εκδόσεις Larousse
Ημερομηνία έκδοσης 1938 [1]
Τύπος πολυμέσων Βιβλίο

Σελίδες 1087

Η Larousse Gastronomique (προφέρεται [la.ʁus ɡas.tʁɔ.nɔ.mik]) είναι μια εγκυκλοπαίδειαγαστρονομίας. [2]Η πλειοψηφία του βιβλίου αφοράτη γαλλική κουζίνακαι περιέχει συνταγές για γαλλικά πιάτα και τεχνικές μαγειρικής. Η πρώτη έκδοση περιελάμβανε λίγα μη γαλλικά πιάτα και υλικά. οι μεταγενέστερες εκδόσεις περιλαμβάνουν πολλά άλλα. Το βιβλίο εκδόθηκε αρχικά απότις Éditions Larousseστο Παρίσι το 1938.[3]

Φόντο

Η πρώτη έκδοση (1938) επιμελήθηκε ο Prosper Montagné , με τη συνεργασία του Dr Alfred Gottschalk, [4] με προλόγους από καθέναν από τους συγγραφέα-σεφ Georges Auguste Escoffier και Philéas Gilbert (1857–1942). [5] Ο Gilbert ήταν συνεργάτης [ απαιτείται παραπομπή ] στη δημιουργία αυτού του βιβλίου καθώς και του Le Guide Culinaire (1903) με τον Escoffier, που οδήγησε σε κάποια διασταύρωση με τα δύο βιβλία. Αυτό έκανε τον Escoffier να σημειώσει όταν του ζητήθηκε να γράψει τον πρόλογο ότι μπορούσε «να δει με τα μάτια μου» και «Ο Montagné δεν μπορεί να μου κρύψει το γεγονός ότι χρησιμοποίησε το Le Guide ως βάση για το νέο του βιβλίο, και σίγουρα χρησιμοποίησε πολλές συνταγές». ]

Η τρίτη αγγλική έκδοση (2001), η οποία έχει περίπου 1.350 σελίδες, έχει εκσυγχρονιστεί και περιλαμβάνει πρόσθετο υλικό για άλλες κουζίνες . Διατίθεται και σε συνοπτική έκδοση (2003). Μια νέα, ενημερωμένη και αναθεωρημένη έκδοση κυκλοφόρησε τον Οκτώβριο του 2009, που δημοσιεύτηκε από την Hamlyn στο Ηνωμένο Βασίλειο. [7]


Βιβλιογραφία

Larousse Gastronomique , Prosper Montagné, maître cuisinier, avec la collaboration du docteur Gottschalk, Παρίσι, Εκδόσεις Larousse, 1938.
2001 2η έκδοση, ISBN 2-03-560227-0 , με τη βοήθεια μιας γαστρονομικής επιτροπής υπό την προεδρία του Joël Robuchon
Τζέιμς, Κένεθ. Escoffier: The King of Chef . Hambledon και Λονδίνο: Cambridge University Press , 2002.

Αγγλικές μεταφράσεις
Montagné, Prosper. Larousse gastronomique: η εγκυκλοπαίδεια του φαγητού, του κρασιού και της μαγειρικής , Εκδ. Charlotte Turgeon και Nina Froud. New York, Crown Publishers, 1961. Η αγγλική μετάφραση της έκδοσης του 1938. ISBN 0-517-50333-6 [8]
Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia . Επιμέλεια Jenifer Harvey Lang. New York: Crown, 1988. Δεύτερη αγγλική έκδοση. ISBN 0-609-60971-8 [9]
Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique: The New American Edition of the World's Greatest Culinary Encyclopedia , Εκδ. Τζένιφερ Χάρβεϊ Λανγκ. New York, Crown Publishers, 1998. ISBN 0-517-57032-7 [10]
Montagné, Prosper. Larousse Gastronomique: Η μεγαλύτερη γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια του κόσμου . Επιμέλεια Jenifer Harvey Lang. New York: Clarkson Potter, 2001. Τρίτη αγγλική έκδοση. ISBN 978-0-600-62042-6 [11]

 

   

Le Guide culinaire

είναι ένα γαλλικό βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε από τον Auguste Escoffier και εκδόθηκε το 1903.

Περιεχόμενο

Ο Auguste Escoffier συγκεντρώνει σε ένα έργο 943 σελίδων τις συνταγές της γαλλικής κουζίνας που επινόησε όταν δούλευε στο Savoy Hotel και στο Ritz Paris στα τέλη της δεκαετίας του 1880. Επί του παρόντος, εξακολουθεί να χρησιμοποιείται από μεγάλους σεφ Γάλλους σεφ, γαλλικά παλάτια και εστιάτορες υψηλής ποιότητας. Αυτό το έργο, γνωστό σε όλο τον κόσμο, θεωρείται η «Βίβλος της παραδοσιακής γαλλικής κουζίνας».

https://fr.wikipedia.org/wiki/Le_Guide_culinaire

Το Le Guide Culinaire ( Γαλλική προφορά: [lə ɡid kylinɛːʁ] ) είναι το βιβλίο μαγειρικής κουζίνας γαλλικού εστιατορίου του Georges Auguste Escoffier το 1903 , το πρώτο του. Θεωρείται κλασικό και εξακολουθεί να τυπώνεται. Ο Escoffier ανέπτυξε τις συνταγές ενώ εργαζόταν στα ξενοδοχεία Savoy, Ritz και Carlton από τα τέλη της δεκαετίας του 1880 έως τη στιγμή της δημοσίευσης. Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια στα οποία εργαζόταν ο Escoffier βρίσκονταν στην αιχμή του νεωτερισμού, εξαλείφοντας πολλά παρατραβηγμένα στοιχεία της βικτωριανής εποχής, εξυπηρετώντας παράλληλα την ελίτ της κοινωνίας. [1]

Ιστορία

Η πρώτη έκδοση τυπώθηκε το 1903 στα γαλλικά, [2] η δεύτερη έκδοση δημοσιεύτηκε το 1907, η τρίτη το 1912, [3] και η τρέχουσα τέταρτη έκδοση το 1921.

Πολλές από τις συνταγές που ανέπτυξε ο Escoffier ενώ εργαζόταν στο Savoy στο Λονδίνο και αργότερα στο Ritz στο Παρίσι. [1] Κρατούσε σημειώσεις σε κάρτες σημειώσεων. Συχνά δημιουργήθηκαν συνταγές και ονομάστηκαν για διάσημους θαμώνες, συμπεριλαμβανομένων των βασιλιάδων, των νουβό πλούτων και των καλλιτεχνών. Αφού άφησε τη Σαβοΐα το 1898, άρχισε να εργάζεται για το βιβλίο. [1]

Χρήση και στυλ
Το αρχικό κείμενο τυπώθηκε για τη χρήση επαγγελματιών σεφ και προσωπικού κουζίνας. Η εισαγωγή του Escoffier στην πρώτη έκδοση εξηγεί την πρόθεσή του να χρησιμοποιηθεί το Le Guide Culinaire για την εκπαίδευση της νεότερης γενιάς μαγείρων . Αυτή η χρήση του βιβλίου ισχύει ακόμα και σήμερα. πολλές σχολές μαγειρικής το χρησιμοποιούν ακόμα ως γαστρονομικό εγχειρίδιο .

Το στυλ του είναι να δίνει συνταγές ως σύντομες περιγραφές και να υποθέτει ότι ο αναγνώστης είτε γνωρίζει είτε μπορεί να αναζητήσει τις λέξεις-κλειδιά στην περιγραφή.

Αγγλικές και άλλες εκδόσεις

Αγγλική μετάφραση της 4ης έκδοσης

Μια συνοπτική, αγγλική μετάφραση του Le guide Culinaire 1e – 1903, δημοσιεύτηκε το 1907 ως Οδηγός για τη σύγχρονη μαγειρική . [4] [5] Μια δεύτερη έκδοση της μετάφρασης δημοσιεύτηκε το 1957 με μια πρόσθετη εισαγωγή από τον Eugène Herbodeau. [6]

Μια αγγλική μετάφραση του Le Guide Culinaire 4e – 1921, από τους HL Cracknell και RJ Kaufmann, δημοσιεύτηκε το 1979 ως The Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation in English in Its Entirety of Le Guide Culinaire , συμπεριλαμβανομένων «περίπου 2.000 πρόσθετες συνταγές» που παραλείφθηκαν από τις περισσότερες από 5000 συνταγές της μετάφρασης του 1907. [3] [5] [7] Η μετάφραση του 1979 αναδημοσιεύτηκε στη συνέχεια ως Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery (1983), [8] και μια αναθεωρημένη δεύτερη έκδοση με νέους προλόγους δημοσιεύτηκε ως Escoffier: Le Guide Culinaire , Αναθεωρημένο (2011). [9]

Το Le Répertoire de la Cuisine , που γράφτηκε από τον μαθητή του Escoffier, Louis Saulnier και δημοσιεύτηκε το 1914, θεωρείται συνοδευτικός οδηγός του Le Guide Culinaire από τον Escoffier.

https://en.wikipedia.org/wiki/Le_guide_culinaire

 

Η μελιτζάνα εντάχθηκε με μεγάλη επιτυχία στην εγχώρια μαγειρική, εμπλουτίζοντας το εδεσματολόγιό μας με πεντανόστιμα πιάτα, κάποια τοπικά και κάποια κοινά σε όλη τη χώρα.

Τα είδη της μελιτζάνας

Η μελιτζάνα προσαρμόστηκε τόσο καλά στην ελληνική γη, ώστε να έχουμε χαρακτηριστικές ντόπιες ποικιλίες:

Την ΠΟΠ τσακώνικη (Λεωνιδίου) – μακρόστενη, με ανοιχτόχρωμες μοβ ραβδώσεις και γλυκιά γεύση, που στην Πελοπόννησο φτιάχνουν γεμιστή ή στην κατσαρόλα.

Τη Σαντορίνης – μικρή, άσπρη, στρουμπουλή και με ιδιαίτερα πικάντικη γεύση, αφού είναι άνυδρη.

Την Τήνου – στρουμπουλή σαν φλάσκα, αλλά με πρασινωπό χρώμα.

Τη Λαγκαδά – με το ίδιο βαθύ μοβ χρώμα της φλάσκας, μόνο που είναι μακρόστενη, όπως η τσακώνικη.

Όποιο είδος κι αν αγοράσουμε, επιλέγουμε μελιτζάνες με σφικτή σάρκα, λεία και εντελώς τεντωμένη φλούδα, χωρίς μαλακά σημεία και χτυπήματα.

Ποιες μελιτζάνες είναι πικρές, πότε και γιατί

Κάποιες φορές οι μελιτζάνες έχουν μια ενοχλητική πικρούτσικη γεύση. Αυτό συμβαίνει κυρίως με τις φλάσκες, πολύ λιγότερο με τις τσακώνικες, τις λευκές και τις πράσινες, που είναι εκ φύσεως πιο γλυκές. Οι πικρίζουσες ουσίες βρίσκονται στη σάρκα, στη φλούδα και στα σπόρια. Όσον αφορά τα σπόρια, αυτά φαίνεται να εμφανίζονται σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις στους καρπούς μετά τα μελτέμια.

Όπως μας εξηγεί ο βιοκαλλιεργητής Γιάννης Μέλλος, «οι ξηροθερμικές συνθήκες σοκάρουν το φυτό, δίνοντάς του το μήνυμα ότι κινδυνεύει να πεθάνει. Όλα τα φυτά, όταν κινδυνεύουν, κάνουν το αυτονόητο: για να μην αφανιστεί το είδος, αφήνουν απογόνους, δηλαδή η μελιτζάνα γεμίζει σπόρια και άρα είναι και πιο πικρή. Αυτό δεν ακυρώνει την υψηλή ποιότητά τους το φθινόπωρο, το γεγονός δηλαδή ότι είναι πιο συμπαγείς οι καρποί. Ο παραγωγός μάς αποκάλυψε κι ένα κόλπο για να ξεχωρίσουμε τις σποριασμένες και πικρές από τις γλυκές φλάσκες: τις κοιτάζουμε στην αντίθετη άκρη από εκεί όπου βρίσκεται το κοτσάνι: πρέπει να είναι γυαλιστερές και κατάμαυρες και όχι μελιτζανί. Όσον αφορά τις πικρίζουσες ουσίες της σάρκας, τα τελευταία χρόνια, με τη βελτίωση ποικιλιών και υβριδίων, με τη σωστή άρδευση (σ.σ.: σε κάποιες φάσεις η μελιτζάνα θέλει καθημερινό πότισμα) και, γενικά, με τις καλύτερες συνθήκες παραγωγής, έχει επιτευχθεί η μείωσή τους.

Θέλουν ξεπίκρισμα;

Ναι, τουλάχιστον οι φλάσκες. Αφού τις κόψουμε καταπώς ορίζει η συνταγή, καλό είναι να κάνουμε αυτό που έκαναν εμπειρικά οι παλιές νοικοκυρές: τις βάζουμε σε νερό στο οποίο έχουμε προσθέσει χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουτ. σούπας για 3 μεγάλες φλάσκες). Τις αφήνουμε για 30 λεπτά – 1 ώρα και στη συνέχεια τις ξεβγάζουμε, τις στύβουμε ελαφρώς και τις στεγνώνουμε με πετσέτα. Εναλλακτικά: Βάζουμε τα κομμάτια της μελιτζάνας σε ένα σουρωτό και τα αλατίζουμε με χοντρό αλάτι (περίπου 1 γεμάτη κουταλιά για 3 μεγάλες φλάσκες). Μετά από 30 λεπτά – 1 ώρα, τα ξεβγάζουμε καλά κάτω από νερό βρύσης για αρκετή ώρα, τα στύβουμε ελαφρώς και τα στεγνώνουμε με πετσέτα. Το αλάτι «τραβάει» το νερό από τις κομμένες επιφάνειες (λόγω οσμωτικής πίεσης). Επειδή οι πικρίζουσες ουσίες (φαινολικές ενώσεις) είναι υδατοδιαλυτές, αποβάλλονται εν μέρει και αυτές με το νερό. Έτσι, μειώνεται κάπως η πικράδα τους. Ακόμη όμως κι αν έχουμε τσακώνικες ή λευκές, που είναι από τη φύση τους πιο γλυκές, είναι καλό να κάνουμε την προαναφερθείσα διαδικασία, καθώς με την απομάκρυνση του νερού καταρρέουν οι κυτταρικές κοιλότητες στις οποίες υπήρχε προηγουμένως το νερό και έτσι η μελιτζάνα απορροφά λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα. Επίσης, αποβάλλοντας τα υγρά της, η σάρκα της σφίγγει, γίνεται πιο συνεκτική και νόστιμη, ενώ παράλληλα διατηρεί καλύτερα το σχήμα της.

Πώς καθαρίζουμε τη μελιτζάνα

Ορισμένες συνταγές ζητούν οι μελιτζάνες να είναι καθαρισμένες «μία ναι, μία όχι», δηλαδή ξεφλουδισμένες ριγωτά. Αυτό το κάνουμε σε μεγάλες μελιτζάνες (φλάσκες) ή σε μελιτζάνες που έχουμε την υποψία ότι μπορεί να είναι πικρούτσικες, για να μειώσουμε την πικράδα που υπάρχει στη φλούδα. Με αυτόν τον τρόπο αυξάνεται και η επιφάνεια απορρόφησης των νόστιμων υλικών της σάλτσας. Ο λόγος που δεν αφαιρείται όλη η φλούδα είναι για να διατηρήσουν οι μελιτζάνες κάπως καλύτερα το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα. Αλλά ακόμη κι αν δεν τις καθαρίσουμε κατ’ αυτόν τον τρόπο, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε, καθώς η πικράδα της φλούδας εξουδετερώνεται σε μεγάλο ποσοστό στις υψηλές θερμοκρασίες του τηγανιού. Η ίδια ουσία που υπάρχει στη φλούδα συναντάται και στα σπόρια. Αν έχουμε, λοιπόν, φλάσκες που έχουν σπόρια, αφού τις κόψουμε, τα αφαιρούμε όσο μπορούμε με το μαχαίρι.

Το μαγείρεμα της μελιτζάνας

Όπως γράφει ο Αλέξανδρος Γιώτης, «Έλληνες, Άραβες, Τούρκοι, Ιταλοί, νότιοι Γάλλοι και Ισπανοί τη λατρεύουν και την τιμούν με μεγάλα και εντυπωσιακά πιάτα που είναι και διαπολιτισμικά, όπως ο μουσακάς-μουχάσα ή η μελιτζανοσαλάτα-μπαμπαγκανούς, ενώ το ιμάμ μπαϊλντί είναι μάλλον το πρώτο φαινόμενο ορθής παγκοσμιοποίησης. Η ινδική μελιτζάνα και η κεντροαμερικάνα ντομάτα συναντώνται στην ανατολική Μεσόγειο με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το μαϊντανό, ενώ το τουρκικό του όνομα δημιουργεί μια διασυνοριακή σπεσιαλιτέ».

Η μελιτζάνα περιέχεται στα περισσότερα λαδερά πιάτα της καλοκαιρινής ελληνικής κουζίνας· με σωστή προετοιμασία, απορροφά όσο λάδι και σάλτσα χρειάζεται για να γίνει ζουμερή και πεντανόστιμη. Μαγειρευτή -συνήθως με ντομάτα σε έναν χαρακτηριστικά καλοκαιρινό συνδυασμό- μπαίνει σε πολλά καλοκαιρινά πιάτα, με σκέτα λαχανικά ή με όσπρια, όπως τα ρεβύθια και οι φακές. Η φλάσκα, κομμένη σε κύβους, μπαίνει σε τουρλού κατσαρόλας ή φούρνου, γίνεται τηγανητή σε φέτες (περασμένες από κουρκούτι ή όχι) σε έναν χαρακτηριστικό μεζέ για ούζο. Οι σκέτες φέτες, μάλιστα, σερβίρονται συχνά με ψιλοκομμένο σκόρδο και μαϊντανό και περιχύνονται με ξίδι. Η τσακώνικη είναι ιδανική για γεμιστά. Το καλύτερό της πάντως είναι το ψήσιμο, αφού η σάρκα της παίρνει γλυκόπικρη και ευχάριστα καπνιστή γεύση, μαλακώνει πολύ και μας δίνει υπέροχες μελιτζανοσαλάτες σε πολλές παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή (πολίτικη, γιαννιώτικη κ.ά.). Τέλος, με τις όψιμες μελιτζάνες, που έχουν πολύ μικρό μέγεθος, φτιάχνουν σε πολλές περιοχές της Ελλάδας τα «γκαβόψαρα» (τουρσί: τις γεμίζουν με ασπρισμένο αμύγδαλο, σκόρδο και λίγο σέλινο) ή τις κάνουν γλυκό κουταλιού. Επειδή η αφράτη ψίχα της απορροφά το λάδι σαν σφουγγάρι, αλλά και για να την ξεπικρίσουμε, την αλατίζουμε πριν από το μαγείρεμα (και ιδιαίτερα πριν από το τηγάνισμα) για 30 λεπτά και την αφήνουμε να αποβάλει τα υγρά της.

Ταιριάζει: Σε πολλές περιοχές τις μαγειρεύουν με όλα τα κρεατικά, ιδιαίτερα το αρνάκι και το μοσχάρι, τόσο στο φούρνο όσο και στην κατσαρόλα, ενώ σε αρκετά παραθαλάσσια μέρη τη μαγειρεύουν με ψάρια, όπως ροφό, φαγκρί, σφυρίδα και συναγρίδα, ενώ ταιριάζει και με θαλασσινά.

Μυρωδικά: Της ταιριάζουν ο δυόσμος, ο μαϊντανός, ο βασιλικός, η ρίγανη, το θυμάρι και η μαντζουράνα, ενώ από μπαχαρικά αγαπά το κύμινο και τις πάπρικες.

Πρώτα από το τηγάνι ή τον φούρνο οι μελιτζάνες;

Με όποιον τρόπο κι αν επιλέξουμε να μαγειρέψουμε τις μελιτζάνες, αφού τις ξεπικρίσουμε όπως προαναφέραμε, πρέπει να τις περάσουμε από το τηγάνι ή να τις ψήσουμε. Συγκεκριμένα: Πολλοί σεφ υποστηρίζουν ότι το τηγάνισμα αναδεικνύει στο έπακρον τη γεύση της μελιτζάνας, ότι δηλαδή έτσι γίνεται ζουμερή, μελωμένη, γλυκιά. Για να τις τηγανίσουμε είτε σε φέτες, είτε σε ροδέλες, είτε σε κύβους, βάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με βαρύ πάτο ελαιόλαδο (περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και το ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει περίπου τους 170° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν το λάδι έχει τη σωστή θερμοκρασία με έναν κύβο ψωμιού: το λάδι πρέπει να «τσιτσιρίσει», χωρίς να βγάλει καπνούς. Τότε ρίχνουμε τα κομμάτια, χωρίς να τα αλευρώσουμε (ο στόχος δεν είναι να δημιουργηθεί κρούστα), και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να χρυσίσουν και να είναι μισοέτοιμα. Τα βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Παρότι ορισμένοι σεφ υποστηρίζουν πως ένα μελιτζανοφαγητό γίνεται πεντανόστιμο αν προηγουμένως τηγανίσουμε τις μελιτζάνες, εντούτοις, αν προσέχουμε τη διατροφή μας, μπορούμε να επιλέξουμε την πιο ελαφριά λύση του φούρνου, η οποία όμως δεν ενδείκνυται αν τις έχουμε κόψει σε μεγάλου μεγέθους κομμάτια. Αν, λοιπόν, πρόκειται για ροδέλες, φέτες ή μικρού μεγέθους κομμάτια (μέχρι 2,5 – 3 εκ.), τα απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου και τα αλείφουμε καλά με λάδι. Τα ψήνουμε στους 180° C, μέχρι να μισομαλακώσουν και να γλυκάνουν. Αν πρόκειται να βάλουμε τις προτηγανισμένες ή προψημένες μελιτζάνες στην κατσαρόλα (π.χ. για λαδερές ή για μαγειρευτές με κρέας κοκκινιστό), πρέπει η σάλτσα να είναι ήδη «μισομελωμένη» ή το κρέας μαγειρεμένο και οι μελιτζάνες να μπουν προς το τέλος, ώστε να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους και να ρουφήξουν τα νόστιμα υγρά της σάλτσας χωρίς να παραμαλακώσουν ή να διαλυθούν. Ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος των κομματιών. Π.χ. κομμάτια γύρω στα 3 – 4 εκ. δεν χρειάζονται συνήθως πάνω από 15 – 20 λεπτά μαγείρεμα.

Συμβουλές για μελιτζανοσαλάτα

Αμέτρητες οι συνταγές μελιτζανοσαλάτας, από τη νότια Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την ανατολική Μεσόγειο. Κάθε χώρα έχει να παραθέσει διάφορες παραλλαγές. Έτσι και στην Ελλάδα συναντάμε πολλές εκδοχές, αλλά έχει επικρατήσει η υπέροχη πολίτικη, καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που, όπως και σε άλλες χώρες όπου φτιάχνεται, σερβίρεται ως ορεκτικό. Συνήθως περιέχει µόνο λάδι, αλατοπίπερο, λίγο σκόρδο, λεμόνι ή/και ξίδι. Κάποιοι βάζουν και κρεμμύδι, ενώ από μυρωδικά συνηθίζεται ο μαϊντανός.

https://www.gastronomos.gr/syntages/melitzanes-ta-eidi-to-xepikrisma-kai-46-teleies-syntages/140910/

 

Το θρυλικό αντικριστό με όλα τα μυστικά του

Τι είναι το αντικριστό;

Είναι ψήσιμο συγκεκριμένων μερών του αρνιού γύρω από φωτιά, αντικριστά της, μόνο με τη θερμότητά της. Τα κομμάτια τοποθετούνται κυκλικά γύρω από τη φωτιά, περίπου αντίκρυ το ένα στο άλλο, εξ ου και η ονομασία της συνταγής. Ο παραδοσιακός εξοπλισμός είναι απλός: μερικοί τσιμεντόλιθοι (παλιότερα μεγάλες πέτρες) και μεταλλικές σούβλες σχετικά λεπτές, τόσες όσες και τα κομμάτια που θα ψήσουμε. Η κλασική σούβλα του αντικριστού είναι μια γερή βέργα μουριάς, ξύλο που δεν καίγεται, από την οποία ξύνουν τον φλοιό και τη λειαίνουν με ένα μαχαιράκι, κάνοντας μυτερή τη μία άκρη για να σουβλίσει το κομμάτι. Είναι μια πανάρχαια, εντελώς πρόχειρη ετοιμασία φαγητού στο ύπαιθρο, με εξοπλισμό της φύσης, με ό,τι ήταν βρισκούμενο γύρω τους. Σήμερα πλέον πωλούνται μεταλλικές αντικριστιέρες με τις σούβλες τους σε διάφορα μεγέθη, που μοιάζουν με κωνικούς σκελετούς αντίσκηνου.

Το κρέας

Το αντικριστό γίνεται μόνο με αρνί. Για 6-8 άτομα θα παραγγείλουμε από τον κρεοπώλη μας μισό αρνί από ζώο βάρους έως 11 κιλά (όταν είναι ολόκληρο). Το ζητάμε από τη μέση και πάνω, το μπροστινό δηλαδή με τα πλευρά, ανοιγμένο και χωρισμένο στη μέση. Δηλαδή ένα αρνί πρέπει να χωριστεί εντελώς στη μέση και από αυτό παίρνουμε μόνο τα δύο μπροστινά.

Η φωτιά

Η φωτιά πρέπει να είναι πάντα σταθερή, να μην πέφτει η θερμοκρασία της. Το ιδανικό ξύλο για τέτοιο ψήσιμο είναι ελιάς, δρυός ή πουρναριού, ακόμα και οξιάς, ξύλα δηλαδή που καίγονται αργά και έχουν μεγάλη θερμιδική απόδοση. Υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε περίπου 30 κιλά ξύλα, σε μέτρια κομμάτια. Επιλέγουμε μια επίπεδη και χέρσα επιφάνεια, μακριά από βλάστηση που κινδυνεύει να πιάσει φωτιά από τις σπίθες. Φροντίζουμε επίσης να βρίσκεται σε απάνεμο σημείο για ευκολότερο άναμμα της φωτιάς, σταθερές φλόγες και ασφάλεια. Ξεκινάμε ανάβοντας φωτιά στα ξύλα με φυσικό προσάναμμα και περιμένουμε μέχρι να καίνε με σταθερή φλόγα και να αρχίσει να σχηματίζεται θράκα. Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα κομμάτια κρέατος.

Αλάτισμα

Αρχικά επισημαίνουμε ότι ΔΕΝ ξεπλένουμε το κρέας με νερό. Η σοφή συμβουλή που μας έδωσε ο Παναγιώτης Μαγγανάς είναι «αλατίζεις πάντα παραπάνω από όσο νομίζεις». Άφθονο αλάτι, λοιπόν, αφού ένα σημαντικό μέρος του χάνεται στο ψήσιμο με το λιώσιμο του περιττού λίπους και τελικά μένει τόσο όσο είναι απαραίτητο για το νοστίμισμα. Τρίβουμε το αλάτι στο κρέας κάνοντας μασάζ και από τις δύο πλευρές για να «πιάσει» και επιμένουμε σε όλα τα δύσκολα σημεία και τις κοιλότητες.

Σούβλισμα

Ξαπλώνουμε σε επίπεδη επιφάνεια το ένα από τα κομμάτια μπροστινού που θα σουβλίσουμε, με το δέρμα προς τα κάτω. Ανασηκώνουμε το ένα άκρο του κομματιού που βρίσκεται προς το μέρος του λαιμού, το οποίο έχει τέσσερα παϊδάκια, και με ένα μαχαίρι ή γερό ψαλίδι κόβουμε προσεκτικά λίγο από το πλαϊνό τους ψαχνό και τένοντες για να ανασηκωθεί, χωρίς να το αποκόψουμε από το υπόλοιπο κομμάτι. Το «ξεδιπλώνουμε» προς τον λαιμό, έτσι ώστε όλο το κομμάτι τώρα να είναι σχετικά επίπεδο και πιο μακρύ. Για να σταθεροποιηθεί εκεί και να μην ανασηκωθεί πάλι, φέρνουμε το ποδαράκι (που βρίσκεται ακριβώς από κάτω του) προς τα πάνω και το στερεώνουμε πάνω στο ξεδιπλωμένο κομμάτι. Τώρα το κομμάτι που ξεδιπλώσαμε είναι σταθεροποιημένο με το ποδαράκι, ανοιγμένο και επίπεδο. Τοποθετούμε το κομμάτι με τη σπονδυλική στήλη μπροστά μας. Το σούβλισμα γίνεται πάντα από την απέναντι πλευρά της σπονδυλικής στήλης, προς την πλευρά της κοιλιάς δηλαδή. Περνάμε λοιπόν τη μύτη της σούβλας από τη μία άκρη της κοιλιάς και την μπήγουμε ανάμεσα στα πρώτα παΐδια, τρυπώντας το δέρμα από κάτω. Την περνάμε τώρα προς τα πάνω, μετά από 1-2 παΐδια, και συνεχίζουμε να τρυπάμε εναλλάξ στα παΐδια, σαν να ράβουμε, περνώντας δηλαδή τη σούβλα από τις «αναμεσάδες» των παϊδιών, μέχρι να φτάσουμε στο μπούτι. Εκεί σπρώχνουμε τη σούβλα οριζόντια, στο ψαχνό πάνω και παράλληλα στο κόκαλο, μέχρι να βγει από την άλλη άκρη του μπουτιού και να φτάσει στα 4 πλευρά του κομματιού που ξεδιπλώσαμε στην αρχή. Περνάμε τη σούβλα τώρα αμέσως κάτω από το πρώτο παΐδι, τη συνεχίζουμε κάτω από τα δύο επόμενα και τη βγάζουμε ξανά πάνω στο κενό πριν από το τέταρτο παΐδι. Έτοιμο! Ανασηκώνουμε τη σούβλα με το κομμάτι μπροστά μας. Έτσι ακριβώς όπως βλέπουμε το κομμάτι, με τη σούβλα στην επάνω μεριά, τη σπονδυλική στήλη (δηλαδή το βαρύ κομμάτι του κρέατος) κάτω και το δέρμα πίσω, έτσι ακριβώς θα το βάλουμε στη φωτιά. Η φωτιά δηλαδή πρέπει να αντικρίζει το εσωτερικό κομμάτι του κρέατος, με το δέρμα να βρίσκεται στην εξωτερική πλευρά και τη σπονδυλική στήλη στην κάτω μεριά, προς το έδαφος. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όσα ακόμα μπροστινά κομμάτια θέλουμε, ανάλογα με τον αριθμό ατόμων στο τραπέζι.

Ψήσιμο

Όταν η φωτιά είναι γερή και δυνατή και έχει σχηματιστεί καλή θράκα, το αντικριστό είναι έτοιμο για ψήσιμο. Είτε χρησιμοποιήσουμε αντικριστιέρα είτε τσιμεντόλιθους, οι σούβλες θα πρέπει να έχουν απόσταση τουλάχιστον 1 μέτρου από τη φωτιά. Στερεώνουμε τη σούβλα με το κρέας στην αντικριστιέρα, σε ό,τι ύψος θέλουμε. Δεν έχει σημασία από τη στιγμή που έτσι κι αλλιώς όλες οι θέσεις έχουν την ίδια απόσταση από τη φωτιά. Ψήνουμε χωρίς να μετακινήσουμε τις σούβλες για περίπου 3 ώρες, μέχρι να ροδίσει ωραία και να βλέπουμε το λιπάκι να στάζει. Μόλις περάσουν οι 2½ ώρες ψησίματος, γυρίζουμε τις σούβλες ώστε τώρα το δέρμα να αντικρίζει τη φωτιά, και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει ωραία και αυτή η πλευρά.


Ο χρόνος ψησίματος είναι ανάλογος με το βάρος του ζώου

Τα δικά μας κομμάτια ήταν από ζώο συνολικού βάρους 11 κιλών και το ψήσαμε για περίπου 3 ώρες. Για κομμάτια από αρνί συνολικού βάρους 14 κιλών (3 κιλά επιπλέον δηλαδή) υπολογίζουμε 30-45 λεπτά επιπλέον ψήσιμο. Τα κομμάτια από αρνί 17-18 κιλών απαιτούν 4 ώρες ψήσιμο. Τροφοδοτούμε τη φωτιά με ξύλα κάθε φορά που χρειάζεται, όταν δηλαδή βλέπουμε να πέφτει κάπως η φλόγα. Τα ξύλα της ελιάς πάντως δεν θέλουν πολύ συχνή τροφοδότηση, καίγονται αργά και σταθερά.

Η διαδικασία βήμα βήμα:

Φέρνουμε μπροστά μας το «μπροστινό» που θα ψήσουμε αντικριστό, με τη σπονδυλική του στήλη προς το σώμα μας. Το αριστερό μας χέρι πιάνει την άκρη προς τον λαιμό, το δεξί την άκρη προς την κοιλιά. Χαράσσουμε με κοφτερό μαχαίρι ανάμεσα στα παΐδια, μετρώντας 4 από την πλευρά του λαιμού, χωρίς να τα αποκόψουμε εντελώς. Έτσι θα ισιώσει κάπως η καμπύλη του θώρακα, για ομοιόμορφο ψήσιμο.

Με το μαχαίρι χαράσσουμε τα πλαϊνά του κομματιού με τα τέσσερα παΐδια του αριστερού μας χεριού, που είναι κοντά στον λαιμό δηλαδή. Χαράσσουμε έπειτα και την κάτω πλευρά αυτού του κομματιού, ώστε να ανασηκωθούν τα τέσσερα πλευρά, και τα ξεδιπλώνουμε προς τον λαιμό. Με τον τρόπο αυτόν το κομμάτι μας γίνεται αρκετά επίπεδο, όπως είναι και το ζητούμενο.

Να λοιπόν πώς θα είναι το έτοιμο για σούβλισμα κομμάτι. Ο Παναγιώτης εδώ χρησιμοποιεί σούβλα αντικριστιέρας, κοντή, μεταλλική και επίπεδη, για να περνά εύκολα ανάμεσα στα παΐδια, και την έχει τοποθετήσει στο μέρος του κομματιού που θα διαπεράσει.

Το σούβλισμα ξεκινά από το μαλακό σημείο της άκρης της κοιλιάς, για να συνεχιστεί σαν ράψιμο/κέντημα, με τη σούβλα να περνά στις «αναμεσάδες» των παϊδιών, μέχρι να φτάσει στο μπούτι. Η διαδικασία δεν είναι δύσκολη, απλώς χρειάζεται κίνηση σταθερή και λίγη δύναμη.

Μόλις η σούβλα «κεντήσει» όλα τα παΐδια του κομματιού αυτού, φτάνει στο μπούτι του μπροστινού. Εκεί τη σπρώχνουμε αργά και σταθερά να διαπεράσει το μπούτι πάνω από το κόκαλο και παράλληλα προς αυτό, μέχρι να βγει από την άλλη μεριά του.

Αφού περάσει από τα τέσσερα παΐδια του «ξεδιπλωμένου» κομματιού (πάνω από το πρώτο, μετά κάτω από τα δύο επόμενα και βγει ανάμεσα στο τρίτο και τέταρτο προς τα πάνω), θα βγει κάπου 8 εκ. έξω. Τώρα το σούβλισμα έχει ολοκληρωθεί.

Αλάτισμα: Έχουμε κατά νου μια έξυπνη και κατανοητή συμβουλή του Παναγιώτη: «Αλατίζεις πάντα περισσότερο από όσο νομίζεις». Με άλλα λόγια, το αντικριστό θέλει πολύ καλό αλάτισμα, να νομίζεις ότι το παράκανες. Κι αυτό γιατί μεγάλο μέρος του αλατιού χάνεται με το λιώσιμο του περιττού λίπους κατά το ψήσιμο, ώστε να μείνει όσο χρειάζεται για νοστίμισμα.

Έτοιμο για ψήσιμο: Η πλευρά του κομματιού προς τον φακό, η εσωτερική δηλαδή, είναι αυτή που θα τοποθετήσουμε να αντικρίζει τη φωτιά. Το δέρμα θα ψηθεί μόλις για 30 λεπτά προς το τέλος, όταν δηλαδή γυρίσουμε το κομμάτι με την καλά ψημένη εσωτερική πλευρά προς τα έξω και την πλευρά του δέρματος να αντικρίζει τη φωτιά.


https://www.gastronomos.gr/syntages/symvoules/to-antikristo-vima-vima/124886/