ερωτικές συνταγές

Τα εντεράκια είναι βασικό συστατικό του νοστιμότατου κοκορετσιού, το στομάχι φτιάχνει εξαιρετική σούπα, τον γνωστό μας πατσά, τα αμελέτητα, οι γλώσσες και τα μάτια είναι πρώτης τάξεως μεζέδες. Τελικά, ποιο μέρος του σώματος των ζώων δεν τρώγεται; Η απάντηση είναι μάλλον… κανένα.

Στην Ελλάδα αγαπάμε πολύ τα συκωτάκια, τα μάγουλα, τις γλώσσες και όλων των ειδών τα εντόσθια ζώων. Καιρός λοιπόν, να μάθουμε ποια είναι όλα εκείνα τα όργανα του σώματος των ζώων που οι Έλληνες, αλλά και πολλοί άλλο λαοί, λατρεύουν να γεύονται. Ιδού ένα mini λεξικό με τα εντόσθια-μεζέδες από το Α μέχρι το Ω.

Αίμα
Η εικόνα του αίματος στα πιάτα φέρνει έντονα την εικόνα των αιμοδιψών βαμπίρ που τρέφονται με το κατακόκκινο αυτό υγρό. Παρ’ όλα αυτά, δεν χρειάζεται να είναι κανείς βρικόλακας για να αγαπά το ζωικό αίμα στο φαγητό του. Πολλοί είναι οι λαοί που το προτιμούν μάλιστα στο καθημερινό τους διαιτολόγιο. Πουτίγκες αίματος (boudin) φτιάχνονται σε όλη την Ευρώπη με ζωικό λίπος και αίμα. Το boudin όμως, δεν είναι το μοναδικό φαγητό από αίμα. Στην Ισπανία τσιγαρίζουν κρεμμύδια σε αίμα και φτιάχνουν tapas, στην Ταϊλάνδη προσθέτουν ζωικό αίμα στην ψαρόσουπα και στη Γαλλία φτιάχνουν το Sanguette, ένα πιάτο όπου το αίμα καρυκεύεται με σκόρδο και μαϊντανό και πήζει πριν τηγανιστεί σε λαρδί. Στην Ιταλία επίσης, το αίμα του χοίρου χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών, στη Νορβηγία προσθέτουν αίμα σε ορισμένα κέικ τους, ενώ στην Ιαπωνία πουλάνε ως… αφροδισιακό το αίμα από τους κροταλίες.

Αμελέτητα
Τα αμελέτητα είναι μέρος αυτού που αποκαλούν στο εξωτερικό «πέμπτο τέταρτο» (fifth quarter) και οι περισσότεροι το καταδικάζουν απερίφραστα, απλά για αυτό που είναι. Αν ήξεραν πόσο νόστιμα είναι όμως, ίσως να μην ήταν τόσο σκληροί στην κριτική και την απόρριψη. Τα αμελέτητα πρέπει να καθαριστούν προτού μαγειρευτούν. Δεν χρειάζονται ιδιαίτερη προετοιμασία και μακράν ο καλύτερος τρόπος μαγειρέματός τους είναι το τηγάνι, αφού περαστούν πρώτα από μια χοντρή στρώση αλεύρι. Είναι σημαντικό να μην παραψηθούν και γίνουν σκληρά και λαστιχωτά. Στη Γαλλία γίνονται πρώτα ποσέ σε νερό και μετά τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο. Στην Ισλανδία τρώνε τα αμελέτητα κριαριού και στην Ιαπωνία της φάλαινας. Στην Ελλάδα συνηθίζουμε να τρώμε τα αμελέτητα του ψητού αρνιού το Πάσχα σαν εκλεκτό μεζέ.

Αυτιά
Οι περισσότεροι σιχαίνονται και μόνο στην ιδέα ενός αυτιού στο πιάτο τους. Άλλοι πάλι τρελαίνονται για την αντίθεση ανάμεσα στον τραγανό χόνδρο και το ευαίσθητο δέρμα. Η προετοιμασία είναι ζόρικη αλλά και αηδιαστική, καθώς αρκετές φορές θα νομίζετε ότι κρατάτε στα χέρια σας ένα ανθρώπινο αυτί. Για αυτό, οι περισσότεροι λάτρεις του είδους προτιμούν να τα τρώνε σε εστιατόρια. Τα αυτιά χρειάζονται αυστηρό καθάρισμα, βράσιμο για 2-3 ώρες και τηγάνισμα σε καυτό λάδι.

Γλυκάδια.
Υπάρχουν δύο ειδών: τα μοσχαρίσια γλυκάδια, αυτά δηλαδή που προέρχονται από τον λαιμό και αυτά γύρω από την καρδιά (θυμικός αδένας) ή την κοιλιά (πάγκρεας). Ο απλούστερος τρόπος μαγειρέματός τους είναι τηγανητά, αλλά γίνονται και βραστά, μαγειρευτά ή ψητά. Στην Ελλάδα τα προσθέτουμε και στην μαγειρίτσα ή τον πατσά.

Γλώσσες
Οι γλώσσες του αρνιού, του μοσχαριού, της πάπιας και της χήνας τρώγονται αφού καθαριστούν και βραστούν ή ψηθούν. Η γλώσσα της πάπιας έχει ένα μικρό κοκκαλάκι, το οποίο θέλει προσοχή. Πολλοί, από τον Μεσαίωνα ακόμα, τρώνε και τις γλώσσες των φαλαινών.


Έντερα
Η πιο γνωστή σε εμάς τους Έλληνες αλλά και τους Τούρκους, χρήση των εντέρων είναι αυτή στο κοκορέτσι και τη γαρδούμπα. Κάτι αντίστοιχο υπάρχει και στη Γαλλία. Σε άλλες χώρες το έντρο γίνεται αλλού ψητό, αλλού τηγανητό, αλλού βραστό και αλλού καπνιστό. Στην Ιταλία τα έντερα από μοσχαράκια γάλακτος χρησιμοποιούνται για τοπικές σπεσιαλιτέ, το ίδιο και στην Αμερική, τον Λίβανο, την Αγγλία, τη Σουηδία και την Ιρλανδία. Και φυσικά, στις περισσότερες χώρες τα έντερα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του λουκάνικου.

Καρδιά
Οι πιο πολλοί Άγγλοι ή Αμερικανοί πιστεύουν σήμερα, ότι η καρδιά είναι ένα φαγητό για τους σκύλους και τις γάτες. Ίσως να μην είναι ο καλύτερος μεζές από όλα τα εντόσθια, όμως η καρδιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή νόστιμων πιάτων. Μπορούν να γίνουν στην κατσαρόλα μαγειρευτές, γεμιστές ή ακόμα και βρασμένες ή ψητές.

Κεφάλι
Μόνο το κεφάλι του αρνιού μαγειρεύεται ολόκληρο, βραστό, ψητό ή σουβλιστό. Τα κεφαλάκια μοσχαριού ή χοιρινού συνήθως τεμαχίζονται στα αυτιά, τη μύτη, τα μάτια, το μυαλό και τη γλώσσα. Ένα επίσης, πολύ διαδεδομένο κεφάλι ζώου είναι εκείνο του ψαριού. Στη Σιγκαπούρη το προτιμούν μέσα σε σάλτσα από κάρι. Οι Ασιάτες δεν είναι όμως, οι μόνοι που αγαπούν τα κεφαλάκια ψαριών. Οι Σκωτσέζοι επίσης, τα εκτιμούν πολύ.

Μάτια
Τα μάτια είναι μάλλον, ένα μεγάλο taboo σε σχέση με τα υπόλοιπα εντόσθια. Οι Άραβες είναι γνωστό ότι λατρεύουν τα μάτια προβάτου, αλλά δεν είναι και οι μόνοι. Οι Ρώσοι τα αντιμετωπίζουν σαν αφροδισιακά, ενώ κάποιοι λέγεται ότι τα τρώνε γεμιστά. Η γεύση τους θυμίζει λίγο τη σουπιά. Το μυστικό είναι να αφαιρείς την εσωτερική μαύρη κόρη του ματιού που πικρίζει. Τα μάτια ψαριών είναι ένας γνωστός μεζές, αλλά φανταστείτε πώς θα ήταν να τρώγατε μάτια φάλαινας, τα οποία οι Ιάπωνες θεωρούν εξαιρετικό πιάτο; Οι Εκσιμώοι, σύμφωνα με τη Guardian, τρώνε ακόμα και τα μάτια της φώκιας.

Μπόλια-μεμβράνη
Είναι το κομμάτι λίπους που βρίσκεται στην πλάτη του αρνιού και είναι ουσιαστικά η μεμβράνη που συγκρατεί τα έντερα στην κοιλιά του ζώου. Η μπόλια χρησιμοποιείται σαν μεμβράνη στη μαγειρική για να την γεμίσουμε με κιμά ή άλλα υλικά, σαν ντολμά, κυρίως λόγω του λίπους που περιέχει. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η κυπριακή σεφταλιά.

Μυαλό
Το μυαλό είναι μάλλον, το πιο ντελικάτο και φίνο από όλα τα εντόσθια. Ίσως όχι τόσο για τη γεύση του, όσο για τη μαλακή του υφή. Πολλοί πιστεύουν ότι το μυαλό μοσχαριού είναι καλύτερο από του αρνιού. Το μυαλό του ζώου είναι πολύ ευαίσθητο και για αυτό χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά την παρασκευή μεζέδων με βάση αυτό. Ο πιο γνωστός τρόπος μαγειρέματος μυαλών είναι στο τηγάνι.


Μυελός – μεδούλι
Υπάρχουν δύο ειδών μυελοί: των οστών από την κνήμη του κρέατος και του νωτιαίου μυελού που αποτελεί μέρος του νευρικού συστήματος του ζώου. Ο μυελός των οστών μπορεί να χρησιμοποιηθεί με αρκετούς τρόπους. Ο γνωστότερος στην Ιταλία είναι να αντικαθιστά το λάδι στο ριζότο. Πρόκειται για αγνό λίπος και λιώνει καθώς ζεσταίνεται. Ο νωτιαίος μυελός είναι διαφορετικός και μοιάζει περισσότερο με μυαλό. Δεν λιώνει στο μαγείρεμα, αλλά αντίθετα σκληραίνει και γίνεται ελαστικός.

Νεφρά
Τα καλύτερα και νοστιμότερα νεφρά είναι εκείνα των μοσχαριών, αλλά και εκείνα του χοίρου και του αρνιού είναι εξίσου καλά. Χρειάζονται όμως πολύ καλό πλύσιμο και ίσως, αφαίρεση του λίπους τους.


Ουρά
Υπάρχουν δύο ειδών ουρές: αυτές με κόκκαλο (όπως του γουρουνιού και του ταύρου) που έχουν πολύ κρέας και οι παχιές (όπως του προβάτου) που δεν έχουν κόκκαλα και εκτιμώνται ιδιαίτερα στον αραβικό κόσμο. Οι πρώτες είναι πιο γνωστές στη μαγειρική και μαγειρεύονται στον ατμό αφού το λίπος τους μπορεί να φαγωθεί και ωμό ή να χρησιμοποιηθεί αντί για λίπος. Πρέπει να μαγειρευτούν καλά μέχρι να μαλακώσει το κρέας τους και να αποκοπεί από το κόκκαλο.


Πατσάς (στομάχι)
Ένα φαγητό ιδιαίτερα αγαπητό στην Ελλάδα και τους ξενύχτηδες. Το μοσχαρίσιο στομάχι επειδή είναι πολύ μεγαλύτερο από όλα τα υπόλοιπα, χωρίζεται σε επιμέρους κομμάτια. Του αρνιού και του χοίρου είναι πολύ μικρότερα. Το στομάχι ενδείκνυται να μαγειρεύεται γεμιστό. Πολλοί είναι αυτοί που αγνοούν το στομάχι του ψαριού το οποίο όμως, τρώγεται παστό στη Βαρκελώνη.

Πνευμόνια
Εμείς συνηθίζουμε να τα μαγειρεύουμε το Πάσχα, μέσα στη μαγειρίτσα, αλλά και να τα προσθέτουμε στη γέμιση των λουκάνικων. Έχουν σπογγώδη υφή, είναι κόκκινα και γίνονται γκρι καθώς μαγειρεύονται.

Πόδια
Τα πόδια είναι πλούσια σε ζελατίνη και αυτά των μοσχαριών, χρησιμοποιούνται συχνά για να πήξουν τις σούπες. Τα ποδαράκια αρνιού και χοίρου σερβίρονται με πολλούς τρόπους: σε σαλάτες, σάλτσες, ψητά ή στην περίπτωση των χοιρινών, χρησιμοποιείται το περίβλημα συχνά για να γίνει γεμιστό. Στη Γαλλία λέγεται ότι τα βράζουν για περισσότερες από 24 ώρες (καμία φορά και 40 ολόκληρες ώρες), τυλιγμένα σφιχτά για να κρατήσουν το σχήμα τους, προκειμένου να μαλακώσουν καλά και να τρώγονται όπως είναι. Ένας ακόμα ασυνήθιστος τρόπος μαγειρέματος ποδιών έρχεται από το Μαρόκο, όπου τα μοσχαρίσια πόδια μαγειρεύονται σε μια γλυκιά και πικάντικη σάλτσα μελιού με εξαιρετικό αποτέλεσμα. Οι Ιταλοί επίσης, αγαπούν πολύ τα χοιρινά ποδαράκια καθώς εξάγουν μεγάλες ποσότητες zampone. Πρόκειται για ένα είδος λουκάνικου από πόδια χοίρου όπου βγάζουν από τα ποδαράκια το κόκκαλο και τα γεμίζουν με χοιρινό κρέας. Παραδοσιακά το τρώνε την Παραμονή της Πρωτοχρονιάς.

Σπλήνα
Η σπλήνα δεν είναι πολύ διαδεδομένη στη μαγειρική, παρά μόνο στην παρασκευή λουκάνικων. Παρ’ όλα αυτά υπάρχουν λαοί που την αγαπούν πολύ. Οι Σικελοί κάνουν σάντουιτς με τηγανητή σπλήνα και τυρί ρικότα. Στον Λίβανο την κάνουν γεμιστή με κόλιανδρο και σκόρδο και τη σιγοβράζουν σε ξύδι.

Συκώτι
Η απαλή βουτυράτη γεύση του συκωτιού είναι γνωστή και αγαπητή σε πολλούς λαούς. Συκώτι τρώγεται από το μοσχάρι, τη χήνα, την πάπια, αλλά και τα ψάρια. To καλύτερο από τα κρέατα είναι αναμφισβήτητα το μοσχαρίσιο. Το συκώτι κοτόπουλου θέλει προσοχή στο ψήσιμο καθώς δεν πρέπει να παραψηθεί και πρέπει να προέρχεται από οργανικό κοτόπουλο. Γενικότερα, εκτός από το χοιρινό, κανένα άλλο συκώτι δεν πρέπει να χάνει το ροζ χρώμα του. Το πιο διάσημο από τα «λευκά» συκώτια είναι φυσικά, το foie gras, από πάπια ή χήνα. Οι Γιαπωνέζοι έχουν το δικό τους «Foie gras» από πεσκανδρίτσα που συνήθως μαγειρεύεται στον ατμό και σερβίρεται κρύο.

https://www.clickatlife.gr/geusi/story/5846

 

@espimain τα αμελέτητα, η αλλιώς αρχίδια όπως τα αποκαλείτε, αποτελούν εκλεκτό μεζέ για καλοφαγάδες...

Επίσης συγκαταλέγονται στις τροφές εκείνες που αποκαλούμε "αφροδισιακές"...

Τι άλλο να ανεβάσει κανείς σε ένα νήμα με θέμα τις ερωτικές συνταγές;

Φαγητά τίγκα στα λιπαρά;

Εκτός του ότι αρκετές συνταγές που ανεβάζετε εδώ, αναφέρονται σε μια παρωχημένη και ξεπερασμένη κουζίνα που έρχεται από τη δεκαετία του ογδόντα, εξακολουθώ να

το εξής: